MOUSSE 100 g Zartbitterkuvertüre (mind. 70% Kakaoanteil) 1 Ei, klein 1 TL Zucker 1 - 2 EL Rum, braun 200 g Sahne ------------------------------ BIRNEN 1 Birne, gross, reif, fest 1 - 2 TL Puderzucker 1 - 2 TL Butter, kalt 3 Kardamomkapsel, angedrückt 2 Scheiben Ingwer 3 cm Vanilleschote 1 Splitter Zimtrinde je 1 Streifen Zitronen- und Orangenschale, unbehandelt ------------------------------ GARNITUR 100 g Sahne 1 EL Puderzucker ½ Vanilleschote, Mark davon 75 g Himbeeren, tiefgekühlt, aufgetaut 1 EL Zucker einige Tropfen Zitronensaft einige Minze- oder Melisseblätter zum Garnieren
ZUBEREITUNG 1. Für die Mousse die Kuvertüre grob hacken und in einer Metallschüssel über dem heissen Wasserbad unter Rühren schmelzen. 2. Ei und Zucker in einer Metallschüssel verrühren und über dem heissen Wasserbad mit einem Schneebesen hellschaumig aufschlagen (dabei sollte die Schaummasse maximal 75 – 78 Grad heiss werden). 3. Die Kuvertüre dazugeben und unterrühren, die Schüssel vom Wasserbad nehmen und den Rum untermischen. Das Ganze ca. 10 Minuten abkühlen lassen. 4. Inzwischen die Sahne halb steif schlagen, ? der Schlagsahne mit einem Schneebesen unterrühren, den Rest mit einem Teigschaber vorsichtig unterheben. Bis zum Servieren abgedeckt kühl stellen. 5. Die Birne waschen, vierteln, entkernen und in schmale Spalten schneiden. 6. Den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren und die Birnenspalten darin auf beiden Seiten goldbraun karamellisieren. Die Butter mit den Gewürzen dazugeben, die Pfanne vom Herd nehmen und die Birnenspalten in der Nachhitze der Pfanne noch wenige Minuten durchziehen lassen. 7. Zum Garnieren die Sahne mit Puderzucker und Vanillemark sämig aufschlagen. 8. Die aufgetauten Himbeeren mit Zucker und Zitronensaft in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen, die Kerne entfernen.
ANRICHTEN 9. Zum Servieren je 2 Nocken Schokoladenmousse auf Teller setzen und die Birnenspalten dazu anrichten. Für das Saucenmuster links und rechts davon je 2 getupfte Linien abwechselnd aus Himbeersauce und Vanillesahne träufeln. Dann mit dem dicken Ende eines Holzspiesses mittig durch die Tupfen ziehen, sodass ein Herzchenmuster entsteht. Zuletzt alles mit Minze- oder Melissespitzen garnieren und nach Belieben mit Schokospänen bestreuen.
