ENTENCONSOMMÉ 2½ kg Entenkarkassen Olivenöl 250 g Wurzelgemüse, grob geschnitten (z.B. Pastinaken, Fenchel, Schalotten, Lauch, Karotten) 1 EL Tomatenmark 8 Pfefferkörner 2 dl Weisswein 3 l Geflügelfond 2 Lorbeerblätter 2 Thymianzweige 5 Wacholderbeeren 1 Gewürznelke Salz ------------------------------ KLÄRFLEISCH 300 g Entenkeulenfleisch 1 Karotte, klein, geschält ¼ Stangensellerie 3 Eiweiss 4 cl Sherry 4 cl Madeira 10 g Ingwer Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ CONFIERTE EIER 4 Eidotter 1 dl Butterschmalz Meersalz ------------------------------ ZUM ANRICHTEN 8 Scheiben Entenbrust, geräuchert 12 Korianderblätter
1. Für die Entenconsommé die Karkassen klein hacken und in einem geräumigen Topf in Olivenöl kräftig anrösten. Wurzelgemüse und Gewürze beigeben und kurz mitschwitzen. Tomatenmark beigeben und mitrösten, nach ca. 1 Minute mit dem Weisswein ablöschen. 2. Mit Geflügelfond auffüllen und bei kleiner Hitze ca. 2 Stunden leicht kochen lassen. 3. Für das Klärfleisch das Entenkeulenfleisch gemeinsam mit dem Gemüse faschieren. Das Eiweiss untermengen und in den abgekühlten Entenfond einrühren. Langsam aufkochen, dabei immer wieder vorsichtig umrühren und darauf achten dass sich nichts am Topfboden ansetzt. Bei kleiner Hitze mind. 30 Minuten ziehen lassen. 4. Das Ganze vorsichtig durch ein Tuch passieren. 5. Mit Madeira, Sherry, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Ingwer zugeben, nochmals erwärmen und ziehen lassen. Den Ingwer wieder herausnehmen. 6. Für das confierte Ei das Butterschmalz auf 60 Grad erhitzen, in kleine Formen füllen und die Eidotter behutsam hineingeben. 7. Im Backrohr oder Dampfgarer bei 60 Grad ca. 15 Minuten confieren. Vorsichtig herausnehmen und einzeln in tiefe Teller geben. 8. Mit den Entenbrustscheiben garnieren und die heisse Suppe angiessen. Mit Koriander servieren.
