FLEISCH (ca. 200 g pro Person) Schweizer Pouletbrust Schweizer Rindshuft Schweizer Kalbshuft ------------------------------ RINDSBOUILLON mit Zitronengras, Ingwer, Chili 1½ l Rindsbouillon 2 Zitronengrasstangen 1 Stück Ingwer (ca. 3 cm) 1 Chilischote, rot 3 Kafirlimettenblätter ------------------------------ BRATREIS mit Gemüse 120 g Basmatireis 1 Rüebli 100 g Kefen 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 Stück Ingwer, walnussgross 2 EL Olivenöl Chiliflocken 1 EL Sojasauce 1 EL Fischsauce ½ Limette, Saftdavon ------------------------------ MANGOCHUTNEY 1 Schalotte 2 Mangos, reif 2 EL Zucker, braun 1 EL Weissweinessig 1 Sternanis ½ Chilischote, rot 2 Kardamomkapseln ------------------------------ LIMETTENMAYONNAISE mit geröstetem Sesam 4 EL Mayonnaise Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Sesam 1 Bio-Limette ------------------------------ SÜSS-SCHARFE FISCHSAUCE mit Knoblauch, Schalotten und Chili 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 1 EL Pflanzenöl 2 EL Zucker, braun ½ Chilischote, rot 3 EL Fischsauce 3 EL Rindsbouillon
1. FLEISCH: Schweizer Pouletbrust in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden, in eine Schale geben und mit 2 - 3 EL Sojasauce vermengen. Mind. 1 Stunde marinieren. 2. Huft vom Schweizer Rind in ca. 2 cm grosse und ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. Ingwer schälen, fein reiben und mit den Rindshuftscheiben in einer Schale mischen. Mind. 1 Stunde marinieren. 3. Huft vom Schweizer Kalb in ca. 2 cm grosse und ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. 4. RINDSBOUILLON: Bouillon in einem Topf zum Kochen bringen. Zitronengras mit einem Messerrücken etwas aufklopfen. Ingwer schälen und in Scheiben schneiden, Chili längs halbieren, Kerne entfernen. Von den Kafirlimettenblättern den Mittelstrunk entfernen. Alles in die Bouillon geben und darin bei schwacher Hitze 1 Stunde ziehen lassen. Bouillon durch ein Sieb in den Fonduetopf giessen, auf ein Rechaud geben und heiss halten. 5. BRATREIS: Reis nach Packungsanweisung garen und erkalten lassen (am besten schon am Vortag). Rüebli schälen und mit den Kefen fein schneiden, Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Ingwer schälen und fein reiben. 6. Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin anbraten, Ingwer und vorbereitetes Gemüse zugeben, Hitze reduzieren, Reis zugeben und unter gelegentlichem Rühren 4 - 5 Minuten braten. Mit Chiliflocken, Sojasauce und Fischsauce kräftig würzen. Nach Belieben mit Limettensaft servieren. 7. MANGOCHUTNEY: Schalotte schälen und fein schneiden. Mangos schälen und das Fruchtfleisch vom Stein schneiden. 8. Schalotte in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldgelb rösten. Mango zugeben und unter Rühren zum Kochen bringen. Restliche Zutaten zugeben und bei milder Hitze 10 - 12 Minuten kochen lassen, bis das Fruchtfleisch weich ist. 9. LIMETTENMAYONNAISE: Mayonnaise mit Salz und Pfeffer würzen. 10. Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten, erkalten lassen. 11. Limettenschale fein abreiben, Saft auspressen. Limettenschale und Sesam zur Mayonnaise geben und mit etwas Limettensaft nach Belieben würzen. 12. SÜSS-SCHARFE FISCHSAUCE: Schalotten und Knoblauch schälen, fein schneiden und im heissen Öl dünsten, bis sie Farbe annehmen. Zucker und Chili zugeben, kurz karamellisieren lassen, Fischsauce und Bouillon zugeben und bei milder Hitze 2 - 3 Minuten kochen lassen.
