MAULTASCHEN je 250 g Weizen- und Roggenmehl Salz 3¼ dl Milch 100 g Butter 400 g Kartoffeln, mehligkochend Muskatnuss, frisch gerieben 1 Eigelb 1 EL Butter, braun 1 Knoblauchzehe, fein gerieben 1 Msp. Ingwer, fein gerieben 1 - 2 EL Kräuterblätter, gemischt (z.B. Basilikum, Dill, Kerbel, Petersilie), frisch geschnitten ½ - 1 TL abgeriebene Zitronenschale, unbehandelt Mehl und Griess zum Arbeiten Öl zum Ausbacken ------------------------------ RAHMKRAUT 400 g Sauerkraut (aus der Dose) ½ Zwiebel 1 TL Puderzucker ½ dl Weisswein 1½ dl Gemüsebrühe je ½ TL Koriander-, schwarze Pfeffer- und Pimentkörner und Wacholderbeeren 1 Lorbeerblatt 1 - 2 EL Apfelmus 3 EL Sahne Chilisalz, mild Zucker 2 EL Butter, kalt ------------------------------ AUSSERDEM einige Kerbelblätter zum Garnieren
ZUBEREITUNG 1. Für den Maultaschenteig beide Mehlsorten in einer Schüssel mit etwas Salz mischen. 2. 2½ dl Milch mit der Butter aufkochen, unter den Mehl-Mix rühren und alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig sofort weiter verarbeiten (alternativ in Frischhaltefolie wickeln und kühl stellen). 3. Für die Füllung die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser weich garen. Abgiessen, kurz ausdampfen lassen und noch heiss pellen. 4. Durch die Kartoffelpresse drücken. Übrige Milch (¾ dl) erhitzen, mit Salz und Muskatnuss würzen, mit den Kartoffeln mischen. Eigelb, braune Butter, Knoblauch, Ingwer, Kräuter und Zitronenschale unterrühren, alles nochmals abschmecken. Dann in einen Spritzbeutel mit grosser Lochtülle füllen. 5. Den Maultaschenteig vierteln und jedes Viertel mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz in nicht zu dünne, ca. 8 cm breite Bahnen ausrollen, dabei mit etwas Mehl bestäuben. (Der Teig sollte nicht zu dünn werden.) 6. Die Füllung mithilfe des Spritzbeutels als Häufchen in einer Reihe mit etwas Abstand zueinander am unteren Rand jeder Teigbahn verteilen. Den Nudelteig rund um die Füllung dünn mit Wasser bestreichen und die obere Teighälfte über die Füllung legen. 7. Den Teig zwischen den Füllungen festdrücken und durchschneiden. In den Maultaschen sollte keine Luft eingeschlossen sein. Auf einem mit Griess bestreuten Tablett bis zum Garen kühl stellen. 8. Für das Rahmkraut das Sauerkraut in einem Sieb kurz kalt abbrausen und das Wasser gut herausdrücken. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. 9. Den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren und die Zwiebel darin andünsten. Den Wein dazugiessen und auf ⅓ einkochen lassen. 10. Dann Brühe und Sauerkraut hinzufügen und alles erhitzen. 11. Die ganzen Gewürze in ein Gewürzsäckchen füllen, das Säckchen verschliessen und mit dem Lorbeerblatt zum Kraut geben. 1 Blatt Backpapier darauflegen und das Sauerkraut knapp unter dem Siedepunkt ca. 30 Minuten köcheln lassen. 12. Zum Ausbacken Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Maultaschen darin schwimmend goldbraun frittieren. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 13. Aus dem Kraut Gewürzsäckchen und Lorbeerblatt wieder entfernen und Apfelmus und Sahne untermischen. Das Rahmkraut mit Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen. Zuletzt die kalte Butter in Flöckchen unterrühren. Zum Servieren den Kerbel waschen und trocken tupfen.
ANRICHTEN 14. Das Rahmkraut auf vorgewärmte Teller verteilen und die Maultaschen daraufsetzen. Mit den Kerbelblättern garnieren.
