(Ente mit Orangen-Pfeffer-Glasur, Reiberknödel und Selleriesalat)
ENTE 1 Ente, küchenfertig (ca. 2,8 kg) 1 Orange, geschält, klein gewürfelt, für die Füllung 1 Apfel, geschält, klein gewürfelt, für die Füllung ½ Sellerie, geschält, klein gewürfelt, für die Füllung 1 Zwiebel, geschält, klein gewürfelt, für die Füllung 1 Beifusszweig Salz, Pfeffer aus der Mühle Paprika, edelsüss 1 Zwiebel, gross, geschält, grob gewürfelt 100 g Sellerie, geschält, grob gewürfelt 1 Entenkragen (falls vorhanden) 1 TL Tomatenmark 2 TL Preiselbeeren ½ l Wasser, kalt 5 cl Sherry etwas Sojasauce etwas Speisestärke, in etwas kaltem Wasser angerührt ------------------------------ ORANGEN-PFEFFER-GLASUR 1 EL Honig, flüssig 1 dl Orangensaft, frisch gepresst 1 Bio-Orange, 1 Stück Schale davon 15 Pfefferkörner 20 g Butter ------------------------------ REIBERKNÖDEL 250 g Knödelbrot ¼ l Milch 80 g Butter, gebräunt 1 Zwiebel, geschält, in Würfel geschnitten 2 Eier Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben etwas Petersilie 3 - 4 Kartoffeln, festkochend, klein, geschält, roh ------------------------------ SELLERIESTERNENSALAT 1 Plätzchenausstecher in Sterneform (oder anderes Motiv) 1 Knollensellerie, gross Salz Zucker etwas Zitronensaft 1 dl Essig, weiss (6%) 1 - 1½ dl Wasser/, kalt 2 - 3 EL Rapsöl etwas Dill Granatapfelkerne
VORBEREITUNG 1. SELLERIESTERNENSALAT: Sellerie schälen, in dünne Scheiben schneiden und mit dem Plätzchenausstecher ausstechen. 2. Dann in Salzwasser mit 1 Spritzer Zitronensaft kurz blanchieren. 3. Aus 1 TL Salz, 1 TL Zucker, Essig, etwas Zitronensaft, Wasser und Rapsöl eine Marinade herstellen. 4. Sellerie abgiessen und für ein paar Stunden in die Marinade einlegen.
ZUBEREITUNG 5. ENTE waschen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Flügel am Gelenk abhacken und die beiden Fettstücke direkt an der Bauchöffnung abziehen. 6. Für die Füllung Orangen-, Apfel-, Sellerie- und Zwiebelwürfel und 1 Beifusszweig untermischen. 7. Salz, Pfeffer und Paprika vermischen und Ente damit innen und aussen gleichmässig würzen. Gewürfelte Füllung in die Ente stopfen. 8. Grosse Zwiebel und grosse Selleriewürfel mit Flügel und Entenkragen (falls er dabei ist) in einen Bräter geben und die gefüllte Ente mit der Brust darauf setzen. Dann ca. 2½ - 3 Stunden bei ca. 130 Grad Umluft garen. Ente nach 1 Stunde wenden. Nach Ende der Garzeit die Ente aus dem Bräter nehmen und die Sauce fertig stellen: 9. Den Ofen auf 230 Grad erhitzen und den Inhalt des Bräters stark rösten. Kaltes Wasser angiessen und weiterrösten. Den Vorgang 3-mal wiederholen. 10. Dann etwas Tomatenmark und Preiselbeeren zugeben. Und noch 1-mal kräftig rösten und ½ l kaltes Wasser angiessen. 1-mal im Bräter aufkochen lassen, dann in einen kleinen Topf abpassieren. 11. Sauce etwas reduzieren lassen und mit Salz, Pfeffer, Sherry und etwas Sojasauce abschmecken. Zuletzt langsam mit etwas Speisestärke abbinden, so kann man noch nachbinden falls die Sauce zu dünn sein sollte. 12. ORANGEN-PFEFFER-GLASUR: Honig, Pfefferkörner, Saft und Schale von der Orange aufkochen und reduzieren lassen. Butter einrühren und Ente kurz vor dem Servieren damit einpinseln, dann bekommt sie einen tollen Glanz. Dann sofort aufschneiden, nicht mehr in den Ofen geben. 13. REIBERKNÖDEL: Zuerst Milch zum Kochen bringen, Knödelbrot damit übergiessen und zugedeckt stehen lassen. 14. Die Butter mir den Zwiebelwürfel in einer Pfanne bräunen und zur Knödelmasse geben. Eier, Salz, Pfeffer, Muskat und Petersilie zugeben. Die rohen Kartoffeln fein aufreiben und ausdrücken. Dann zum Knödelteig zugeben und gut durchmischen. Knödel formen und in leicht kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten ziehen lassen. 15. SELLERIESTERNENSALAT: Vor dem Servieren aus der Marinade nehmen und mit Dill und Granatapfelkernen garnieren. Wer möchte nochmal mit etwas Rapsöl beträufeln.
ANRICHTEN 16. Ente aufschneiden und mit Reiberknödel und Selleriesternensalat servieren.
TIPP: Ist der Knödelteig zu weich, noch etwas Semmelbrösel hineingeben.
