TRUTHAHNBRUST 1,2 kg Bio-Truthahnbrust, am Stück, mit Haut 2 EL Weissmehl Pflanzenöl, neutral 3 Schalotten, geschält und gehackt 2 dl Weisswein 3 dl Geflügelfond 70 g Morcheln, getrocknet, eingeweicht und halbiert 3 dl Vollrahm Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 Msp. Muskatnuss, frisch gerieben ------------------------------ POLENTA 140 g Polenta, weiss Butter Olivenöl je 1 EL Petersilie, Salbei, Rosmarin und Thymian, fein gehackt 3 Knoblauchzehen, in Scheiben Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1. Truthahnbrust würzen, mit Weissmehl stäuben, in wenig Öl auf der Hautseite farbig, danach kurz von allen Seiten anbraten und in eine mittelgrosse ofenfeste Pfanne geben. 2. Schalotten im Bratensatz andünsten, mit Weisswein und Fond ablöschen und aufkochen lassen. Anschliessend die Flüssigkeit zum Truthahn geben und im Ofen bei ständigem Übergiessen ungedeckt bei 120 Grad ca. 90 - 120 Minuten garen. 3. Den Truthahn warm halten, den Fond einreduzieren und die Morcheln 10 Minuten mitköcheln lassen. Den Rahm zugeben, erneut kurz einkochen und mit Pfeffer würzen. 4. In einer Pfanne ca. 7 dl leicht gesalzenes Wasser aufkochen, mit Muskatnuss würzen, die Polenta dazugeben und ca. 10 Minuten auf niedriger Stufe ziehen lassen. Mit Butter und Olivenöl verfeinern. 5. Kräuter und Knoblauch in reichlich Butter auf niedriger Stufe ca. 10 Minuten farblos andünsten. 6. Den Truthahn tranchieren und mit Polenta anrichten. Diese zuvor mit der Kräuterbutter verfeinern und die Morchelsauce zum Fleisch servieren.
