(Blue Cheese-Beefsteaks mit Trüffel-Orecchiette und Speckfisolen)
FLEISCH 4 Rindsfiletsteaks à je ca. 150 g Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 200 g Gorgonzola 100 g Weissbrotbrösel 2 cl Cognac 1 TL Butter 8 cl Kalbsfond 2 Thymianzweige ------------------------------ TRÜFFELORECCHIETTE 2 EL Sonnenblumenöl 100 g Schalotten 100 g Lauch, weisser Teil 150 g Knollensellerie 60 g Champignons ½ Knoblauchzehe 1 dl Weisswein 6 Pfefferkörner 1 Lorbeerblatt 1 Wacholderbeere 2 Thymianzweige 3 dl Hühnerfond, hell 2½ dl Obers 40 g Butter 20 g Trüffelbutter Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben 250 g Orecchiette, frisch gekocht 20 g Trüffel, schwarz ------------------------------ SPECKFISOLEN 160 g Fisolen (Bohnen) 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 60 g Bauchspeck, fein geschnitten Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. Die Filetsteaks mit Salz und Pfeffer würzen und rundum in heissem Olivenöl scharf anbraten. 2. Im Rohr bei 100 Grad zu einer Kerntemperatur von bis 45 - 48 Grad garen. Danach an einem warmen Ort kurz rasten lassen. 3. Den Bratensatz in der Pfanne mit Cognac ablöschen, mit Kalbsfond auffüllen, Thymian dazugeben. Einkochen lassen und dann mit Butter leicht binden. 4. Fleisch mit Bröseln bestreuen, Scheibe Gorgonzola darauflegen und bei 270 Grad im Rohr bei Grillstufe zu einer Kerntemperatur von 58 Grad kurz überbacken. 5. Für die Trüffelsauce das grob geschnittene Gemüse in Sonnenblumenöl ohne Farbe langsam anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen und Knoblauch, Pfefferkörner, Lorbeer, Wacholder und Thymian beigeben. Mit Hühnerfond auffüllen und einkochen lassen. 6. Abseihen, Obers zugeben und abermals auf ½ einkochen lassen. Butter und Trüffelbutter einmixen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. 7. Gemeinsam mit den frisch gekochten Orecchiette in eine Pfanne geben. Trüffel in kleine Würfel schneiden und alles vermischen. 8. Für die Speckfisolen die Fisolen in grössere Stücke schneiden, in gesalzenem Wasser ca. 3 Minuten «al dente» kochen und in kaltem Wasser abschrecken. 9. Geschnittene Schalotte und Knoblauch in einer Pfanne gemeinsam mit dem Speck in etwas Olivenöl anschwitzen und die Fisolen unterziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN 10. Fisolen auf Tellern verteilen, Steaks darauf anrichten, Thymianzweig als Garnitur daraufsetzen und dazu die Orecchiette in der Trüffelsauce servieren.
