SALAT 250 g Entenbrust, geräuchert 1 Sellerieknolle Schuss Milch 2 Feigen 100 g Steinpilze und Eierschwammerl, eingelegt (oder gebratene Zuchtpilze) 2 Stangensellerie 4 Köpfe Trevisano (oder roter Chicorée) 8 Walnusskerne ------------------------------ SELLERIEPÜREE Abschnitte vom Knollensellerie etwas Mascarino Crème fraîche Milch Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben ------------------------------ SELLERIE-NUSS-MARINADE 100 g Knollenselleriesaft 50 g Apfelsaft, naturtrüb 30 g Balsamico, weiss 10 g Staubzucker 10 g Salz 50 g Walnussöl 10 g Öl, neutral 1 Stück Granny Smith-Apfel, gerieben Sellerieblätter Estragon etwas Cayennepfeffer evtl. 1 EL Wintertrüffel, gehackt, schwarz
ZUBEREITUNG 1. Alle Zutaten für die Sellerie-Nuss-Marinade (bis auf das Öl) gut verrühren. In Folge die beiden Ölsorten behutsam einmixen. 2. Den Knollensellerie schälen und mit einem Ausstecher kleine dicke Rollen ausstechen. In Wasser mit einem Schuss Milch weich kochen. 3. Den Stangensellerie schälen und in ca. 4 cm, gleich grosse, Stücke schneiden. In Salzwasser weichkochen, danach in Eiswasser abschrecken. 4. Sellerie abtropfen lassen, dann mit der Sellerie-Nuss-Marinade marinieren. Mind. 2 Stunden ziehen lassen. 5. Die Feigen vierteln und mit etwas Sellerie-Nuss-Marinade marinieren. Die eingelegten Pilze auf einem Sieb abtropfen lassen. 6. Für das Püree die Knollenselleriereste klein schneiden und in etwas Salzwasser mit 1 Schuss Milch (so wird der Sellerie nicht braun) zugedeckt weichkochen. In Folge abseihen, in einem Tuch auspressen, mit Mascarino, Crème fraîche, Salz, Muskatnuss und Pfeffer mixen. Abschliessend das Püree durch ein Sieb passieren. 7. Vom Trevisano die äusseren Blätter entfernen. Salat waschen, gut trocknen und mit etwas Sellerie-Nuss-Marinade marinieren. Enl. gehackten Trüffel mit 2 EL Marinade vermengen und die Sellerieröllchen darin marinieren. 8. Die geräucherte Entenbrust in einer Pfanne etwas anwärmen und aufschneiden.
ANRICHTEN 9. Den Trevisano mit dem Stangensellerie auf Tellern anrichten, 1 Nocke vom Püree dazu geben, die Feigen, Sellerierollen, Walnüsse und Pilze darauf verteilen und mit den Entenbrustscheiben finalisieren.
