SAIBLINGFILETS 4 Saiblingfilets à je ca. 110 - 150 g Salz, Pfeffer aus der Mühle Zitronensaft etwas Wiener Griessler 2 EL Butterschmalz ------------------------------ SAFRANSAUCE 2 - 2½ g Safran, über Nacht in 1 dl Weisswein eingeweicht 1 Zwiebel, geschält, fein geschnitten (ca. 80 g) 60 g Butter 30 - 40 g Mehl 1 Lorbeerblatt 8 Pfefferkörner 1 Knoblauchzehe 20 g Butter 7 dl kaltes Wasser, Gemüsebrühe oder Fischsud 1 dl Sahne 2 cl Wermut etwas Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle, bei Bedarf ------------------------------ BLATTSPINAT 600 g Wurzelspinat, frisch, geputzt 60 g Butter 1 Zwiebel, klein, geschält, fein gewürfelt 1 - 2 Knoblauchzehen, geschält, fein geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben
ZUBEREITUNG 1. Saiblingfilets salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. 2. In Wiener Griessler wenden, abklopfen und mit der Hautseite in der Pfanne kurz anbraten. Die Filets wenden und kurz auf der anderen Seite fertig braten. 3. Für die Safransauce Zwiebel mit Knoblauch farblos in der Butter andünsten. 4. Pfefferkörner und Lorbeerblatt zugeben. Das Ganze mit Mehl bestäuben. Kaltes Wasser zugiessen und 20 Minuten köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet. 5. Passieren und anschliessend den Weisswein mit eingeweichtem Safran zugeben und nochmal abschmecken. 6. Dann mit 20 g Butter und Sahne aufmixen. Wer möchte mit Zitronensaft und Wermut verfeinern. 7. Für den Blattspinat frischen Wurzelspinat putzen, waschen und in kochendem Salzwasser blanchieren, danach sofort ins Eiswasser geben und abschrecken. Anschliessend auf einem Sieb gut abtropfen lassen. 8. Die Zwiebel in der Butter glasig dünsten. Knoblauch zugeben und zum Schluss, kurz vor dem Anrichten, den Spinat zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
ANRICHTEN 9. Spinat auf Teller geben, Saiblingfilet darauflegen und die Safransauce darüber geben.
