ZANDER 600 g Zanderfilet Salz, Pfeffer aus der Mühle ½ Zitrone, Saft davon 50 g Mehl zum Wenden ------------------------------ KARTOFFEL-APFELPFLANZERL 500 g Pellkartoffeln, geschält, vom Vortag 80 g Quark 40 g Mandeln, gehobelt, geröstet ca. 80 g Kartoffelstärke 2 Eigelb 1 Ei 2 Äpfel 1 EL Zucker 1 Zitrone, Saft davon 20 g Kartoffelstärke Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben Kreuzkümmel 6 cl Pflanzenöl 60 g Butter ------------------------------ SAUERKRAUTSCHAUM 50 g Schalotten, geschält, fein gewürfelt 300 g Sauerkraut, fertig gekocht 1½ dl Portwein, weiss 5 dl Fischfond (geht auch aus dem Glas) 2 Lorbeerblätter 1 dl Kokosmilch 2 dl Sahne 1 TL Speisestärke 50 g Butter, kalt Salz Zucker
ZUBEREITUNG 1. ZANDER: Zanderfilets portionieren. 2. Fisch mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, in Mehl wenden und dann in Pflanzenöl und Butter überwiegend auf der Hautseite braten. 3. PFLANZERL: Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in ca. ½ cm kleine Würfel schneiden. Diese mit Zitronensaft und Zucker 10 Minuten marinieren. Dann mit 20 g Kartoffelstärke vermengen. Kartoffeln fein reiben, mit Salz, Kreuzkümmel und Muskat würzen und die restliche Kartoffelstärke untermengen. Zuletzt Quark, Mandeln, Ei und Eigelbe untermischen. Falls die Masse zu weich ist, noch etwas Kartoffelstärke zugeben. 4. Ewa 60 g schwere Pflanzerl formen und diese in Butter behutsam braten. 5. SAUERKRAUTSCHAUM: Schalotten in Butter glasig dünsten. Sauerkraut, Lorbeer, weissen Portwein und Fischfond zugeben und auf ca. ½ einkochen. 6. Jetzt alles auf ein Sieb schütten und den Sud auffangen. Lorbeer entfernen, Sauerkraut warm stellen. 7. Den Sud wieder aufsetzen und Kokosmilch und Sahne zugeben. Kurz einkochen und die Sauce mit in etwas Wasser angerührter Speisestärke leicht binden. Butter zugeben und alles schaumig aufmixen. Final abschmecken mit Salz und Zucker.
ANRICHTEN 8. Zanderfilets auf 1 Klecks Sauerkraut anrichten, Kartoffel-Apfelpflanzerl anlegen und mit dem Sauerkrautschaum beträufeln.
