KARTOFFEL-LAUCHGULASCH 5 Kartoffeln, mittelgross, festkochend etwas Salz (z.B. Steinsalz) 500 g Lauch 50 g Butter 1½ dl Gemüsebrühe 1 EL Fenchelsamen 1 Bund Salbei 1 EL Pfefferbeeren, rosa (nach Belieben) 1 Prise Zucker 1 Prise Chilischoten, geschrotet ------------------------------ SAIBLING 4 Bachsaiblingfilets à je ca. 130 g, mit Haut, küchenfertig etwas Salz (z.B. Stein- oder Bergsalz) 50 g Mehl 40 g Butterschmalz 15 g Butter ------------------------------ AUSSERDEM 4 Frühlingszwiebeln 1 TL Kümmelsamen
ZUBEREITUNG 1. Für das Kartoffel-Lauchgulasch die Kartoffeln abbrausen und in leicht gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten garen. 2. Inzwischen Lauch putzen, längs halbieren und in ca. 3 - 4 cm grosse Stücke schneiden. 3. Butter in einer Pfanne erhitzen, den Lauch darin andünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und aufkochen. 4. Fenchelsamen ohne zusätzliches Fett rösten und abkühlen lassen. 5. Fenchel grob mörsern. Salbei fein schneiden. Pfefferbeeren anmörsern. 6. Kartoffeln abgiessen, ausdampfen lassen und die Schalen abziehen. 4 Kartoffeln in ca. 2½ cm grosse Würfel schneiden. Die übrige gekochte Kartoffel durch eine Kartoffelpresse zum Lauch drücken und alles mischen. Kartoffelwürfel zugeben, ca. 5 Minuten sacht köcheln lassen, bis der Lauch gar ist. 7. Für den Saibling aus den Filets evtl. noch vorhandene Gräten entfernen. Saiblingfilets abbrausen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Filets nach Belieben jeweils in 2 Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hautseiten der Filets leicht mehlieren. 8. Butterschmalz in einer grossen Pfanne erhitzen. Die Filets darin nur auf der Hautseite knusprig braten. Butter zugeben und aufschäumen lassen. Während des Bratens die heisse Butter über die Filets träufeln. 9. Das Kartoffelgulasch mit Salz, Zucker, Pfeffer, Chili, Fenchel, Salbei und Pfefferbeeren würzen. 10. Frühlingszwiebeln putzen, und fein schneiden. 11. Das Kartoffelgulasch nochmals kurz erhitzen, die Lauchzwiebelstreifen zugeben.
ANRICHTEN 12. Kartoffel-Gemüsegulasch in vorgewärmte tiefe Teller verteilen. Die Filets mit der krossen Haut nach oben darauf anrichten. Kümmel mörsern. Filets mit Kümmel bestreuen. Nach Belieben mit rosa Pfefferbeeren und Salbeiblättchen garniert servieren.
REZEPT: Peter Scharff, Kulinarisches Kompetenz Zentrum, D-67657 Kaiserslautern Webseite
