Zanderfilets mit Zitronenschaum und Kräuter-Risotto
Kräuterrisotto
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Güngörmüş, Ali
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
kcal: 880
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2020-03-18
Fleischlos:
Ja
RISOTTO 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 5 dl Geflügelfond (z.B. aus dem Glas) etwas Olivenöl 1 Thymianzweig 150 g Risottoreis 1 dl Weisswein, trocken 1 Handvoll Bärlauchblätter 4 Petersilienstängel ½ Päckli Kresse 50 g Butter, kalt 50 g Parmesan, frisch gerieben 2 cl Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ ZITRONENSCHAUM 5 dl Fischfond (z.B. aus dem Glas) 2½ dl Weisswein, halbtrocken 1¼ dl Wermut, trocken 1 Bio-Zitrone etwas Salz etwas Cayennepfeffer 50 g Butter, kalt ------------------------------ FISCH 4 Zanderfilets, mit Haut à je ca. 150g etwas Salz 2 EL Pflanzenöl 2 Thymianzweige 1 Spritzer Zitronensaft 1 EL Butter
ZUBEREITUNG 1. Für das Risotto die Schalotte und den Knoblauch schälen und klein würfeln. 2. Geflügelfond in einem Topf erhitzen. 3. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotte mit dem Knoblauch und dem Thymianzweig anschwitzen. Den Risottoreis dazugeben und mit anschwitzen. Mit dem Weisswein ablöschen und einkochen lassen. 4. Nach und nach jeweils soviel vom heissen Geflügelfond angiessen, dass der Reis gerade knapp mit Flüssigkeit bedeckt. Risotto unter häufigem Rühren crèmig garen. 5. Bärlauch und Petersilie abbrausen, trocken schütteln, feinschneiden. Kresse abbrausen und vom Beet schneiden. 6. Für den Zitronenschaum den Fischfond mit dem Wein und dem Wermut in einem Topf aufkochen und um ½ reduzieren. 7. Zitrone heiss abwaschen, abtrocknen, etwas Schale abreiben und den Saft zum Aromatisieren des Risottos auspressen. 8. In der Zwischenzeit die Zanderfilets kalt waschen, trocken tupfen und auf der Hautseite im Abstand von 5 mm leicht einschneiden, damit sich die Haut beim Braten nicht zusammenzieht. Die Filets auf beiden Seiten salzen. 9. Das Pflanzenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Zanderfilets mit der Hautseite in die Pfanne legen. Kurz andrücken, damit das Filet flach im heissen Öl brät. Die Filets 3 - 4 Minuten sacht braten, dann wenden und den Thymian und den Zitronensaft zugeben. Die Filets darin gar ziehen lassen. 10. Nach ca. 20 Minuten den Thymian aus dem Risotto entfernen. Jetzt alle gehackten Kräuter hinzufügen. Zuletzt die Butter unterrühren, Parmesan unterziehen. Das Risotto mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. 11. In den Fond für den Zitronenschaum die Zitronenschale einrühren und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Die Butter hinzufügen und die Sauce mit dem Stabmixer kurz aufschäumen, abschmecken.
ANRICHTEN 12. Den gebratenen Zander auf Tellern anrichten, den Zitronenschaum überträufeln und das Risotto dazu reichen.
