Erdbeer-Risotto mit Kalbsleberwürfel an Balsamicosauce
Erdbeeren / Erdbeerrisotto / Kalbsleberli
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Reisgerichte
Quelle:
La Tavola
Kategorie:
Beeren
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2020-03-18
Fleischlos:
Nein
ERDBEER-RISOTTO 300 g Risottoreis 2 Schalotten, geschält, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, geschält, fein gehackt Olivenöl zum Anziehen 3 dl Weisswein 1 Lorbeerblatt 6 dl Geflügelbouillon, ersatzweise Gemüsebouillon 150 g Parmesan, frisch gerieben 100 g Butter, gesalzen, gewürfelt 250 g Erdbeeren, küchenfertig, gut getrocknet, fein gewürfelt ------------------------------ KALBSLEBERWÜRFEL 500 g Kalbsleber, küchenfertig, grob gewürfelt Mehl zum Melieren Bratbutter Fleur de Sel ------------------------------ BALSAMICOSAUCE 1 dl Balsamico, dunkel 2 dl Kalbsjus 1 EL Butter, eisgekühlt, gewürfelt ------------------------------ GARNITUR 4 Basilikumblätter, frittiert 1 Zwiebel, gross, weiss, in Ringe geschnitten, frittiert
ZUBEREITUNG 1. ERDBEERRISOTTO: Die Schalotten und die Knoblauchzehen in Olivenöl glasig dünsten, den Risottoreis hinzugeben und mitdünsten. Mit dem Weisswein ablöschen, das Lorbeerblatt hinzugeben und bei kleiner Hitze köcheln lassen. Dabei wiederholt umrühren. 2. Wenn der Weisswein einreduziert ist, den Risotto nach und nach mit der heissen Geflügelbouillon auffüllen und unterrühren. Den Risotto «al dente» kochen. Kurz vor dem Servieren die Butter und den Parmesan unterrühren. 3. Die Erdbeerwürfel à la minute vor dem Servieren ganz vorsichtig unterheben. 4. KALBSLEBERWÜRFEL: Die Kalbsleber trocken tupfen, mehlieren und in der heissen Bratbutter sehr kurz ringsum anbraten. Vom Feuer nehmen und mit Fleur de Sel würzen. 5. BALSAMICOSAUCE: Den Balsamico auf kleiner Hitze zu einem Sirup einreduzieren. Mit dem Kalbsjus ablöschen. Die Flüssigkeit auf ⅓ einreduzieren. 6. Mit der eiskalten Butter aufmontieren.
ANRICHTEN 7. Den Erdbeer-Risotto portionenweise in vorgewärmten Tellern anrichten. Die Kalbsleberwürfel in die Mitte geben und mit Balsamicosauce nappieren. Mit den frittierten Zwiebelringen und 1 Basilikumblatt garnieren.
TIPP: Die Basilikumblätter müssen gut getrocknet bei 170 Grad frittiert werden. ACHTUNG Spritzgefahr
