SAUCE TARTARE 2 Eigelb, sehr frisch 1 TL Senf 1 Spritzer Essig 2 dl Öl Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 Sardellenfilets 4 Cornichons 2 Eier, hart gekocht 10 Kapern 2 EL Sahne, saure 1 Spritzer Zitronensaft ½ Bund Schnittlauch ------------------------------ PRESSSACK 2 Eigelb 1 EL Sahne 4 Scheiben Presssack, rot à je ca. 50 g Salz, Pfeffer aus der Mühle 100 g Mehl 100 g Weissbrotbrösel 2 EL Butterschmalz, gross 40 g Butter, kalt ------------------------------ AUSSERDEM 100 g Feldsalat 2 EL Kürbiskernöl
1. Für die Sauce tartare die Eigelbe, den Senf und den Essig in einen hohen Rührbecher geben. Mit dem Stabmixer vorsichtig von unten nach oben ziehen, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Das Öl einfliessen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. 2. Die Sardellen und die Cornichons fein hacken. Die Eier schälen, die Eiweisse und Eigelbe getrennt hacken. 3. Sardellen, Cornichons, Eier, Kapern und saure Sahne unter die Mayonnaise rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln, in feine Röllchen schneiden und unter die Sauce ziehen. Die Sauce kühl stellen. 4. Für den Presssack die Eigelbe und die Sahne in einem tiefen Teller verquirlen. Den Presssack mit Salz und Pfeffer würzen. 5. Das Mehl und die Weissbrotbrösel jeweils in einen tiefen Teller geben. Den Presssack zuerst im Mehl wenden, dann durch die Eiermischung ziehen und zuletzt locker in den Weissbrotbröseln wenden, dabei die Brösel nur leicht andrücken. 6. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Presssackschnitzel hineinlegen und die Pfanne immer wieder schwenken. Die Schnitzel wenden und die kalte Butter dazugeben. Immer wieder kräftig schwenken. Die Schnitzel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 7. Den Feldsalat verlesen, waschen und trocken schleudern. Mit dem Kürbiskernöl marinieren und auf Tellern anrichten. Die Schnitzel und die Sauce tartare dazu anrichten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
