CORDON BLEU (Roulade) 200 g Kalbsrücken Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Scheibe Kochschinken 30 g Allgäuer Bergkäse Österreichisches Paniermehl (ca. 100 g) Mehl (ca. 100 g) 1 Eigelb 1 TL Sahne 2 EL Butterschmalz, gross 40 g Butter, kalt ------------------------------ KARTOFFELSALAT-GURKENSALAT 200 g Kartoffeln, festkochend 1 Prise Kümmel 1 Lorbeerblatt 1 Petersilienzweig 1 EL Salz 50 g Zwiebeln, gewürfelt 4 cl Pflanzenöl 1 Scheibe Wammerl, geräuchert 1 EL Zucker 1¼ dl Gemüsebrühe 1 TL Dijon-Senf 1 EL Weinessig ½ Liebstöckelzweig ½ Gurke Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle Zucker ------------------------------ GARNITUR 2 Radieserl 1 Bund Schnittlauch, klein 1 Zitrone Preiselbeeren
ZUBEREITUNG 1. Das Fleisch zwischen einer festen Frischhaltefolie oder Vakuumbeutel mit einem Plattiereisen dünn klopfen, dann mit Salz und Pfeffer würzen. 2. Käse mit dem Schinken einwickeln und auf das Fleisch legen, einrollen und gut festdrücken. 3. Man kann das Fleisch auch mit einem Zahnstocher fixieren. Das Fleisch soll aussehen wie eine Roulade. 4. Das Eigelb und die Sahne in einem tiefen Teller verquirlen. Das Mehl und das Paniermehl jeweils in einen tiefen Teller geben. 5. Das Cordon bleu zuerst im Mehl wenden, dann durch die Eiermischung ziehen und zuletzt locker in dem Paniermehl wenden, dabei die Brösel nur leicht andrücken. 6. In einer Teflonpfanne das Butterschmalz erhitzen. Das Cordon bleu einlegen und rund herum anbraten. Dabei die Pfanne immer schwenken. Das Fleisch immer wieder drehen, die kalte Butter dazugeben und kräftig schwenken bis die Kruste schön knusprig ist und der Käse leicht zu schmelzen beginnt. 7. Das Cordon bleu aus der Pfanne nehmen, auf einem Küchenkrepp abtropfen und kurz ruhen lassen. 8. Für den Kartoffel-Gurkensalat die Kartoffeln waschen und mit Kümmel, Petersilie, Lorbeer und Salz in Wasser weichkochen und abgiessen. Die Kartoffeln schälen und noch lauwarme Kartoffeln in Scheiben schneiden. 9. Das Wammerl in Öl andünsten, Zwiebeln dazugeben. Mit dem Zucker karamellisieren und mit Essig ablöschen. Senf dazugeben und mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Die Gemüsebrühe angiessen, Liebstöckel einlegen und leicht reduzieren lassen. 10. Das Kartoffelsalatdressing durch ein Sieb über die Kartoffeln giessen und vorsichtig marinieren, so dass die Kartoffelscheiben nicht zerfallen. 11. Gurke schälen und mit einem Hobel die Gurkenscheiben in den Kartoffelsalat hobeln. Die Gurkenscheiben vorsichtig unterheben. Bei Bedarf mit Salz, Zucker und Pfeffer nachschmecken. 12. Radieserl erst in Scheiben dann in Stifte schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Eine Zitrone vierteln.
ANRICHTEN 13. Das Cordon bleu halbieren. Kartoffel-Gurkensalat auf Tellern anrichten und das Fleisch darauf anrichten. Mit Schnittlauch und Radieserl ausgarnieren. Zitronenviertel anlegen und Preiselbeeren dazugeben.
