400 g weisser Spargeln 200 g grüner Spargeln 30 g Butter 3 dl Rahm (35%) 100 g Parmesan, frisch gerieben 2 Eier 2 Eigelbe Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Orange, Saft und Schale davon
1. Ofen auf 160 Grad vorheizen. Tiefe Gratinform ausbuttern. 2. Spargel schälen, Spargelspitzen 5 cm abschneiden, Rest in grosse Würfel schneiden. 3. Salzwasser in grossem Kochtopf aufkochen. Spargelwürfel kochen, abschütten, abtrocknen und in Gratinform legen. 4. Spargelspitzen im gleichen Kochwasser kochen, sofort in Eiswasser abschrecken und gleichmässig auf den Spargelwürfeln verteilen. 5. Für den Guss 1 dl des Kochwassers aufkochen, Rahm, restliche Butter und den Saft von ½ Orange beifügen. 3 - 4 Minuten kochen und abkühlen lassen. 6. Eier und Eigelbe aufschlagen, Parmesan und warmen Jus hinzugeben. Salzen und pfeffern. Spargel zu ¾ mit der Masse bedecken und 35 Minuten im 160 Grad heissen Ofen garen. 7. Zum Anrichten mit Orangenscheiben und -zesten garnieren. Heiss mit Pilaw-Reis servieren.
BEILAGE: Pilaw-Reis
REZEPT: Didier de Courten, Restaurant «Fine Dining», 3960 Sierre Webseite
