BACKHENDL 6 Pouletschenkel 1 Becher Crème fraîche (180 g) 1 Knoblauchzehe 2 Blattpetersilienzweige 1 EL Zitronensaft Himalaya-Salz, fein Mehl 3 Eier 3 EL Vollrahm Paniermehl Bratbutter Butter 1 Zitrone ------------------------------ KARTOFFEL-GURKENSALAT (mit steierischem Kernöl) 1 kg Kartoffeln, festkochend (Ditta) 1 Salatgurke 2 EL Meersalz 1 TL Kümmel 15 g Knoblauch, fein geschnitten 30 g Schalotte, fein geschnitten 30 g Sonnenblumenöl 400 g Geflügelfond 1 Lorbeerblatt Himalaya-Salz 30 g Tafelessig 30 g Senf, mittelscharf 30 g Gewürzgurkensaft 30 g Butter, zerlassen und geröstet Pfeffer, weiss, frisch gemahlen
VORBEREITUNG 1. FLEISCH: Die Knochen der Pouletschenkel mit dem Messer auslösen und die Haut vom Fleisch abziehen, bzw. lösen (siehe TIPP). 2. Die Crème fraîche mit etwas Salz und dem Zitronensaft verrühren. Das Fleisch mit den Petersilienzweigen für mind. 12 Stunden in der Crème fraîche-Mischung abgedeckt und kaltgestellt marinieren.
ZUBEREITUNG 3. Anschliessend das Fleisch wieder aus der Marinade nehmen und leicht abspülen. Das Fleisch leicht salzen, in Mehl wenden und abklopfen, damit überschüssiges Mehl abfällt. 4. PANIEREN: Den Vollrahm leicht aufschlagen und unter die mit etwas Salz verquirlten Eier heben. Danach das mehlierte Fleisch durch die Eier-Vollrahm-Mischung ziehen und leicht abgetropft in die Semmelbrösel legen. Darin vorsichtig wenden und dabei die Panade nicht andrücken. 5. BACKEN. Das panierte Fleisch in einer tiefen Pfanne in Butterfett gleichmässig goldgelb backen. Am Ende der Backzeit noch etwas frische Butter und einige Spritzer Zitronensaft dazu geben. Nach dem Backen die Stücke auf etwas Küchenpapier geben, leicht salzen und kurz an einem warmen Ort entfetten lassen. 6. KARTOFFELN: Für den Salat die Kartoffeln waschen und ungeschält mit Meersalz und Kümmel weichkochen. Kartoffeln pellen und auskühlen lassen. 7. Die Kartoffeln in gleichmässige Scheiben à 4 - 5 mm schneiden. Dabei jeweils die Enden separat aufbewahren. 8. GURKE: Die Salatgurke schälen, halbieren und mit einem Löffel die Kerne herausschaben. Anschliessend die Gurke in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, mit Himalaya-Salz würzen, durchkneten und beiseitestellen. 9. SALATFOND: Schalotten und Knoblauch in Öl anschwitzen, Geflügelfond, Lorbeer und die mit einer Gabel zerdrückten Kartoffelenden dazugeben und alles miteinander verkochen. 10. Den Fond mit Salz, Pfeffer, Senf und Essig würzen und über die Kartoffelscheiben giessen. Die marinierten Kartoffeln mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort mind. 1 Stunde ziehen lassen. 11. FERTIGSTELLEN: Die eingesalzenen Gurkenstücke ausdrücken und unter den Kartoffelsalat mengen. Anschliessend die Butter und den Gewürzgurkensaft dazugeben und alles nochmals mit Salz und evtl. Essig abschmecken. Am Ende über den angerichteten Kartoffelsalat 1 Schuss steierisches Kernöl geben.
TIPP: beim Metzger ausgelöste Pouletschenkel bestellen.
