ERBSENSUPPE 30 g Butter 50 g Schalotten 150 g Erbsen 15 g Mehl 2 dl Weisswein 5 dl Geflügelbouillon 2 dl Vollrahm Salz ------------------------------ MILKEN 200 g Herzmilken 4 dl Wasser 2 dl Weisswein 50 g Zwiebeln 30 g Sellerie 30 g Lauch, weiss 10 g Salz 10 Pfefferkörner, weiss 1 Lorbeerblatt 1 Gewürznelke 50 g Bratbutter Mehl Salz
1. Für die Suppe die fein gehackte Schalotten in Butter glasig dünsten, Erbsen beigeben und mitdünsten, mit Salz würzen und mit Mehl bestäuben. Mit Weisswein ablöschen und zu ½ reduzieren. 2. Geflügelbouillon beigeben und aufkochen. Vollrahm dazugeben, nochmals aufkochen. Für 5 Minuten leicht köcheln. Flüssigkeit in Mixer geben und zu einer sämigen Suppe mixen. 3. Durch ein feines Sieb passieren. Abschmecken. Vor dem Servieren etwas Schlagrahm in die heisse Suppe geben und mit dem Mixer aufschäumen 4. Für die Milken aus Zwiebeln, Lauch, und Sellerie Matignon schneiden. 5. Wasser und Weisswein in einem Topf aufkochen. Matignon, Gewürze und Salz beigeben. Die gut gewässerten Herzmilken in den Fond geben, 1-mal aufkochen und ca. 5 Minuten bei schwacher Hitze sieden. Topf vom Herd nehmen und Milken für 30 Minuten ziehen lassen. 6. Die ausgekühlten Milken in Stücke zupfen und von der Haut befreien. Die Milkenstückchen mit Salz würzen und rundum mit wenig Mehl bestäuben. 7. Milken in Bratbutter goldbraun sautieren und im Suppenteller anrichten.
