Forellenfilets mit Frühlingsgemüse und Kräuterschaumsauce
Grüner Spargel / Kräutersauce
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Hager, Michaela
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2020-04-16
Fleischlos:
Ja
FORELLE 8 Forellenfilets à je ca. 80 g 1 EL Butterschmalz etwas Dunst (doppelgriffiges Mehl), alternativ: Weizenmehl Typ 405 oder Stärkemehl 1 Zitrone, Saft davon Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ KRÄUTERSCHAUMSAUCE 1 Zwiebel, klein, geschält, klein geschnitten 4 Pfefferkörner 1 Lorbeerblatt 1 Knoblauchzehe, geschält, klein geschnitten 5 EL Butter 5 EL Weizenmehl (Typ 405) 1 – 1½ dl Rahm 1¼ dl Weisswein 5 dl Gemüsebrühe, alternativ: Fischfond oder Wasser etwas Wermut Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Zitronensaft ca. 30 g Butter, kalt, zum Aufmixen 150 g Kräuter, dünnblättrig (z.B. Dill, Kerbel, Basilikum, Schnittlauch, Bärlauch, Ruccola, Brunnenkresse, Petersilie) ------------------------------ FRÜHLINGSGEMÜSE 12 Kirschtomaten 3 Karotten, orange und/oder gelb, geschält, in schräge Scheiben geschnitten 12 Stangen grüner Spargel, Enden schälen, alternativ: Zuckerschoten 1 Kohlrabi, geschält, in feine Rauten geschnitten 1 Bund Frühlingslauch 50 - 60 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. FORELLE: Die Forellenfilets salzen, pfeffern und mit etwas Zitronensaft beträufeln. 2. Die Filets im Dunstmehl wenden und in einer heissen Pfanne mit Butterschmalz auf beiden Seiten ca. 3 - 4 Minuten braten. 3. KRÄUTERSCHAUMSAUCE: Zwiebel und Knoblauch in Butter glasig dünsten. Mehl zugeben und farblos anschwitzen. ½ l kaltes Wasser, kalten Fischfond oder kalte Gemüsebrühe zugeben. Weisswein und Gewürze zugeben. Mind. 20 Minuten köcheln lassen und dabei immer umrühren. 4. Die Sauce durch ein Sieb passieren. Rahm zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Wermut und Zitronensaft abschmecken und mit kalter Butter und den Kräutern aufmixen. Sofort servieren. 5. FRÜHLINGSGEMÜSE: Die Kirschtomaten vorsichtig einritzen, kurz ins kochende Wasser tauchen, sofort in Eiswasser abschrecken und häuten. Karottenscheiben, Spargel und Kohlrabi ebenfalls im kochenden Salzwasser «al dente» blanchieren, im Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. 6. Die Butter in der Pfanne zerlassen und das Gemüse bis auf die Kirschtomaten und den Frühlingslauch anschwitzen. Zum Schluss Tomaten und Frühlingslauch zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN 7. Kurz vor dem Servieren die Sauce nochmal aufmixen und auf die Teller geben. Das Gemüse darauf geben und die Forellenfilets auf das Gemüse legen.
VARIANTE: Wer das Ganze ohne Alkohol kochen will, kann den Wein durch Zitronen- oder Limettensaft ersetzen. Den Wermut weglassen. Auch wer keinen Knoblauch mag, kann ihn einfach weglassen.
