ALPSÄULI-HAXEN 2 Schweinshaxen 2 EL Pökelsalz (optional, vom Metzger) 1 EL Fleur de Sel 1 EL Kümmel, grob gemahlen 1 EL Pfeffer, weiss, grob gemahlen 5 l Wasser 1 Zwiebel 1 Karotte ½ Lauchstange ½ Bund Bohnenkraut ½ Bund Liebstöckel 2 Lorbeerblätter ------------------------------ KONFIERTE TOMATEN 4 Tomaten Thymian Salz Olivenöl ------------------------------ BOHNEN 1 Schalotte 1 Handvoll Dörrbohnen, über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht 1 Handvoll Bohnen, sauer eingelegt, vom letzten Sommer (optional) 1 - 2 Handvoll Gartenbohnen, grün 1 Handvoll Dörrbohnen, weiss Kochfond von der Alpsäuli-Haxe Olivenöl Bohnenkraut (Liebstöckel), frisch
VORBEREITUNG 1. ALPSÄULI-HAXEN: Die Salze, Kümmel und Pfeffer leicht mörsern und das Fleisch damit einreiben; straff in Frischhaltefolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank marinieren.
ZUBEREITUNG 2. KONFIERTE TOMATEN: Die Tomaten am Stieleinsatz kreuzweise einschneiden, 30 Sekunden in kochendes Wasser tauchen und sofort in Eiswasser abkühlen. 3. Die Haut von den Tomaten abziehen, die Früchte vierteln und die Kernen mit einem Löffel herauslösen. 4. Die Tomaten mit etwas Olivenöl, Salz und Thymianzweigen marinieren und 1 Stunde bei 80 Grad im Ofen konfieren. 5. ALPSÄULI-HAXEN: Die Haxen mit kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. 6. Die Zwiebel halbieren und die Schnittflächen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bräunen. Jeweils 1 Lorbeerblatt mit 1 Nelke an den Zwiebeln festmachen. 7. Wasser mit dem Gemüse aufkochen, die Haxen hineingeben und die Kräuter auflegen. Ca. 1 Stunde leicht köchelnd garen. 8. BOHNENEINTOPF: Die Schalotte fein schneiden und in einem grossen Topf in etwas Olivenöl dünsten. Die getrockneten Bohnen hinzugeben und kurz mitdünsten. 9. Mit einem Suppenlöffel Kochfond von den Haxen ablöschen und etwas einköcheln lassen. Wie bei einem Risotto immer wieder etwas Fond nachgiessen und reduzieren lassen. 10. Nach 30 Minuten die frischen Bohnen hinzugeben und nochmals ca. 15 Minuten garen. 11. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken, Liebstöckel und Bohnenkraut fein hacken und unterheben.
VARIANTE: Statt sauer eingelegte Bohnen mitzukochen, kann man den Eintopf zum Schluss einfach mit etwas weissem Balsamico oder Tafelessig abschmecken.
