1 kg Fischreste 100 g Butter 1 Zwiebel 1 Stange Lauch 1Tomate Stiele von einem Bund Petersilie 1 dl Noilly Prat ½ l Weisswein, trocken ½ l Wasser 1 Lorbeerblatt Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. Brechen Sie die Fischgräten in handliche Stücke, hacken Sie die gepellte Zwiebel in grobe Stücke und schneiden Sie das Weisse vom Lauch in Ringe. 2. Dann waschen Sie das Lauch gründlich unter fliessendem Wasser. 3. Von der Tomate ziehen Sie die Haut ab, was sehr leicht geht, wenn Sie die vorher für 1 Minute in kochendes Wasser legen.
ZUBEREITUNG 4. Schwitzen Sie Fischreste mit Zwiebel und Lauch in Butter an, geben Sie dann Tomate, Petersilienstiele, Wasser, Noilly Prat und Weisswein dazu und würzen mit Pfeffer und Lorbeerblatt. 5. Bringen Sie das Ganze langsam zum Kochen und lassen dann 10 Minuten ziehen. 6. Dann giessen Sie alles durch ein Sieb und reduzieren die Flüssigkeit durch Einkochen um die Hälfte.
TIPP: Für einen Fischfond werden die Reste wie Gräten und Kopf vom Fisch benötigt. Lassen Sie sich diese von Ihrem Fischhändler auf jeden Fall einpacken. Kein Spitzenkoch würde die Gräten eines Steinbutts wegwerfen, wenn er daraus nicht vorher einen Fond gekocht hat. Für einen Fischfond sind alle weissen Fische geeignet, die nicht zu fett sind. Hering oder Makrele sind deshalb nicht geeignet. Besonders guten Fischfond ergeben Seezunge und Steinbutt.
