FISCH-SPARGEL-PÄCKCHEN 600 g weisser Spargel (vorzugsweise Spargelköpfe) etwas Zucker 2 Rhabarberstangen 600 g Saibling- oder Lachsfilet (ohne Haut) Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 Zitronen-Thymianstiele 50 g Butter ------------------------------ KRÄUTERREIS etwas Salz 200 g Basmati-Reis ½ Bund Dill ½ Bund Petersilie ½ Bund Schnittlauch 4 Basilikumblätter 20 g Butter ------------------------------ WEIN-BUTTER-SAUCE (Beurre Blanc) 2 Schalotten 80 g Butter 1 EL Mehl 2 dl Weisswein 4 dl Fischfond (selbst zubereitet oder aus dem Glas) 200 g Sahne etwas Salz 1 Prise Cayennepfeffer 1 TL Zitronensaft ------------------------------ AUSSERDEM Pergament- oder Backpapier
ZUBEREITUNG 1. Für die Fisch-Spargel-Päckchen den Spargel waschen, ggf. schälen und evtl. angetrocknete Enden abschneiden. 2. Spargel in wenig leicht gesalzenem Wasser mit 1 Prise Zucker zugedeckt ca. 2 - 3 Minuten vorgaren. 3. Für den Reis reichlich Salzwasser aufkochen, Reis einstreuen und nach Packungsanleitung garen. 4. Spargel gut abtropfen lassen und ggf. in ca. 8 - 12 cm lange Stücke schneiden. Rhabarber putzen, waschen, abtropfen lassen und ebenfalls in ca. 8 - 12 cm lange Stücke schneiden. 5. Das Fischfilet in 4 gleich grosse Stücke teilen, gründlich kalt waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Filet mit Salz und Pfeffer würzen. 6. Den Backofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 7. 4 grosse Stücke Pergament- oder Backpapier (ca. 30x30 cm) vorbereiten. Den Spargel darauf verteilen. Mit Rhabarber belegen, etwas Zucker aufstreuen. Die Filetstücke auflegen. 8. Thymian abspülen, trocken schütteln und mit der Butter auf dem Fisch verteilen. Die Päckchen so falten, dass keine Flüssigkeit auslaufen kann und verschliessen, nach Belieben z.B. mit einem Bürohefter/Tacker. 9. Die Päckchen auf einem Backblech verteilen. Im heissen Backofen ca. 20 - 25 Minuten garen. 10. Für die Beurre Blanc Schalotten schälen, fein würfeln. ½ der Butter in einem Topf erhitzen. Die Schalottenwürfel darin goldgelb andünsten. Mehl überstäuben und abschwitzen. Den Topf von der Kochstelle ziehen. Mehl-Butter-Mischung unter Rühren mit einem Schneebesen mit dem Weisswein ablöschen. 11. Den Fischfond angiessen und alles unter Rühren aufkochen. Unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Minuten köcheln lassen. 12. Währenddessen die Kräuter verlesen, waschen und gründlich trocken schütteln. Kräuterblättchen abzupfen und fein hacken. 13. Den Reis in ein Sieb abgiessen, kurz mit heissem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Reis, Kräuter und Butter mischen. 14. Die Beurre Blanc mit Sahne verfeinern, nochmals kurz aufkochen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Kurz vor dem Servieren die übrige Butter mit einem Pürierstab unter die Sauce mixen.
ANRICHTEN 15. Die Fisch-Spargel-Päckchen aus dem Backofen nehmen, auf vorgewärmte Teller setzen. Päckchen bei Tisch öffnen und mit Kräuter-Reis und der Sauce anrichten.
