SALTIMBOCCA VOM SAIBLING 4 Saiblingfilets à je ca. 100 g 4 Scheiben Parmaschinken 4 Petersilienblätter Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Olivenöl 1 EL Butter ------------------------------ ERBSENPÜREE 800 g Erbsen 20 g Butter ½ Zwiebel, geschält, gewürfelt 1¼ dl Brühe 1¼ dl Weisswein 1¼ dl Sahne, süss Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben Zucker ------------------------------ GEBRATENER SPARGEL ca. 20 Stangen weisser Spargel (alternativ grüner Spargel) Salz, Zucker, Zitrone 2 EL Olivenöl 1 EL Butter etwas Orangenschale
ZUBEREITUNG 1. SALTIMBOCCA: Filets jeweils mit 1 Petersilienblatt belegen und 1 Scheibe Parmaschinken umwickeln. Die Filets leicht mit Salz und Pfeffer würzen, dabei beim Salzen beachten, dass der Schinken schon von Haus aus Salz mitbringt. 2. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Filets kurz darin von beiden Seiten ca. 1½ Minuten pro Seite braten. Zum Schluss die Butter zugeben und nochmal kurz darin schwenken. 3. ERBSENPÜREE: Erbsen im kochenden Salzwasser weichkochen, im Eiswasser abschrecken und abseihen. 4. Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen, Erbsen zugeben und ca. 3 - 4 Minuten mitköcheln. Weisswein, Brühe und Sahne angiessen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und 1 Prise Zucker würzen. Dann Erbsen durch ein Sieb abgiessen und den Fond auffangen. 5. Erbsen mixen, je nach Konsistenz des Pürees etwas Fond zugeben. 6. SPARGEL: Den Spargel schälen und die Enden abschneiden. In mit Salz, Zucker und Zitrone gut abgeschmecktem Spargelwasser kurz kochen und danach im kalten Wasser abschrecken. Der Spargel sollte noch Biss haben. 7. Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen, etwas Butter und 1 Stück Orangenschale zugeben. Den Spargel zugeben und kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
ANRICHTEN 8. Das Erbsenpüree auf Tellern anrichten und die Spargelstangen darauf legen. Zum Schluss den Fisch darauf anrichten. Wer möchte, mit dem reduzierten Spargelfond umträufeln.
VARIANTE: Wer keine frischen Erbsen bekommt, kann auch tiefgekühlte verwenden und etwas kürzer blanchieren.
TIPP: Wer möchte, kann den Spargelfond reduzieren. Dazu Spargelwasser mit den Enden aufkochen und über ½ reduzieren lassen. Spargelenden entfernen und das Ganze mit 1 EL Butter und 1 EL Crème fraîche aufmixen und zum Gericht servieren.
