Weisser Spargel mit Sauce béarnaise und Brennnesselspinat
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Gemüsegerichte
Quelle:
Klutsch, Rainer
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2020-05-08
Fleischlos:
Ja
SPARGEL 1½ kg weisser Spargel etwas Salz 1 Prise Zucker ½ TL Butter ------------------------------ BRENNNESSELSPINAT 80 g Butter 600 g Brennnesseltriebe, zart 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 1 TL Butterschmalz Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SAUCE BÉARNAISE 1 Schalotte 10 Pfefferkörner, weiss 3 EL Estragonessig 6 cl Wasser 200 g Butter 3 Eigelb, frisch etwas Salz 1 Prise Cayennepfeffer 1 Spritzer Zitronensaft 3 Estragonstiele 3 Kerbelstiele
ZUBEREITUNG 1. Spargel schälen und die trockenen Enden abschneiden. Dann in ein sauberes, angefeuchtetes Geschirrtuch wickeln und die Stangen noch kurz bis zum Kochen in den Kühlschrank geben. 2. Für den Brennnesselspinat die Butter erhitzen und klären. 3. Brennnesseltriebe verlesen, abspülen und in reichlich kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Gut abtropfen lassen, dann mit einem Pürierstab (Stabmixer) zerkleinern. 4. Schalotte und Knoblauch schälen und fein schneiden. 5. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen, Schalotte und Knoblauch darin anschwitzen. 6. Anschliessend Schalotten und Knoblauch mit etwas Salz, Pfeffer und geklärter Butter zu den pürierten Brennnesseln geben und nochmal untermixen, abschmecken und bis zum Servieren warm stellen. 7. Zum Kochen des Spargels in einem Topf reichlich Wasser aufkochen, mit Salz, Zucker und der Butterflocke aromatisieren und den Spargel darin ca. 10 Minuten mit noch leichtem Biss kochen. 8. Für die Béarnaise zunächst eine Reduktion herstellen: Dafür die Schalotte schälen, fein würfeln und in einen kleinen Topf geben. Weisse Pfefferkörner, Essig und Wasser zugeben und alles aufkochen. Die Flüssigkeit ca. um ½ einkochen lassen, anschliessend durchsieben und abkühlen lassen. 9. Butter in einen Topf geben, schmelzen und lauwarm abkühlen lassen. 10. Die Eigelbe in einen Schlagkessel geben, über einem heissen Wasserbad dickcrèmig aufschlagen. Dabei darauf achten, dass der Boden des Schlagkessels nicht zu heiss wird, sonst stockt das Ei. 11. Zerlassene Butter zunächst tröpfchenweise, später dann in einem dünnen Strahl unter die Eimasse schlagen, bis die Sauce dickcrèmig ist. Die Reduktion langsam dazugeben und weiter über dem Wasserbad aufschlagen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Wird die Béarnaise zu fest, etwas kaltes Wasser einrühren. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. 12. Zum Schluss Estragon und Kerbel abbrausen, trockenschütteln, fein schneiden und unter die Sauce rühren.
ANRICHTEN 13. Spargel und Brennnesselspinat anrichten. Sauce béarnaise über den Spargel träufeln.
BEILAGE: Dazu passt sehr gut gebratenes Lachsfilet.
