Schweinscarpaccio mit Holunderblüten und Rhabarberkompott
Schweinsbraten / Schweinebauch / Speckbraten
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fleischgerichte Kalt
Quelle:
Klutsch, Rainer
Kategorie:
Schwein
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2020-05-11
Fleischlos:
Nein
BRATEN 1 kg Schweinebauch, mit Schwarte, mager, ohne Knochen 1 Bund Möhren 1 Knollensellerie, klein 2 Lauchstangen 2 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 4 EL Rapsöl 1 l Wasser Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 Lorbeerblätter ------------------------------ RHABARBERKOMPOTT 70 g Rohrzucker 1½ dl Wasser 2 Rhabarberstangen, mit roter Schale grobes Salz, Pfeffer aus der Mühle ½ Bund frische Minze ------------------------------ GEBACKENE HOLUNDERBLÜTEN 2 Eier 80 g Dinkelmehl (Type 630) 1 Prise Salz 2 dl Milch 3 cl Bier, naturtrüb 8 Holunderblütendolden 4 dl Frittieröl, zum Ausbacken (z.B. Rapsöl)
ZUBEREITUNG 1. Für den Krustenbraten den Schweinebauch kalt abbrausen, trocken tupfen und mit der Schwartenseite nach unten auf einem Stück Backpapier für ca. 5 Minuten in das Gefrierfach legen. Dadurch frostet die Schwarte leicht an und lässt sich besser schneiden. 2. Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 3. Das Gemüse putzen, abbrausen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und in Spalten schneiden. 4. Öl in einem Topf erhitzen. Das Gemüse darin unter Wenden anrösten. Das geröstete Gemüse in einen hohen Bräter geben. Mit Wasser auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Lorbeerblätter untermischen. 5. Die Schwartenseite des Bratens mit einem scharfen Messer in ca. 1 - 2 cm feine Rauten schneiden. Fleisch und Schwarte mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und einreiben. 6. Den Braten mit der Schwartenseite nach Oben in den Fond setzen. Den Bräter schliessen und in den heissen Backofen schieben. Den Braten ca. 90 Minuten garen. 7. Für das Rhabarberkompott Zucker und Wasser in einem kleinen Topf offen zu einem dickflüssigen Sirup einkochen. Den Sirup auf ca. 80 Grad abkühlen lassen. 8. Den Rhabarber putzen, abbrausen, abtropfen lassen und in feine Würfel schneiden. Die Rhabarberstückchen unter den Sirup mischen, ziehen und vollständig auskühlen lassen. 9. Nach ca. 90 Minuten Garzeit den Braten prüfen, ob er saftig und gar ist. Den Braten dann aus dem Ofen nehmen. 10. Den Backofen auf 240 Grad Oberhitze oder Grillfunktion schalten. 11. Den Braten mit der Schwarte nach Oben unter dem heissen Backofengrill rösten, bis die Schwarte knusprig wird und Blasen bildet. Den Krustenbraten kalt oder lauwarm abkühlen lassen. 12. Das ausgekühlte Rhabarberkompott mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Minze abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen. Minzblättchen fein schneiden. Minze unter das Kompott mischen. WICHTIG: Der Sirup muss komplett ausgekühlt sein, sonst werden die Minzblättchen grau. 13. Für den Ausbackteig Eier, Dinkelmehl, Salz, Milch und Bier zu einem glatten, zähflüssigen Teig verquirlen. Etwas quellen lassen. 14. Währenddessen die Holunderblütendolden verlesen, evtl. vorhandene Insekten sogfältig ausschütteln. 15. In einer grossen Pfanne ca. 4 cm hoch Öl erhitzen. Zum Prüfen ggf. einen Holzlöffelstiel in das heisse Fett halten. Bilden sich daran kleine Bläschen, ist das Fett heiss genug zum Frittieren. 16. Die Blütendolden am Stiel festhalten und in den Ausbackteig tauchen. Dolden etwas abtropfen lassen, dann im heissen Öl goldgelb ausbacken. Holunderblüten auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen. Die Dolden mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
ANRICHTEN 17. Zum Servieren den Krustenbraten dünn schneiden und auf Tellern anrichten. Jeweils etwas Rhabarberkompott darauf verteilen. Die Holunderblüten anlegen und alles servieren.
TIPP: Schmorgemüse und Fond sind eine leckere Basis für eine würzige Sauce (z.B. zu Spätzle). Dafür Gemüse und Fond in einen grossen Topf geben, offen noch etwas einkochen. Dann durch ein feines Sieb passieren und würzig abschmecken. Nach Belieben noch weiter einkochen oder mit etwas angerührter Stärke binden. Der passierte, ausgekühlte Fond lässt sich auch prima einfrieren.
