(Zürcher Geschnetzeltes mit Nierli am Stück gegart, Rösti und Rüebli-Mosaik)
WERKZEUGE Sauteuse Vakuumierbeutel Küchenthermometer Teller in Grösse der beschichteten Bratpfanne Röstiraffel 4 Röstipfannen, klein 4 Ausstechringe Aluminium (12 cm Ø) ------------------------------ KALBSGESCHNETZELTES 400 g Kalbfleisch vom Eckstück, fein geschnitten Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Butter, geklärt 40 g Zwiebeln, geschält, sehr fein gehackt Butter, frisch 200 g Champignons roh, in Scheiben geschnitten 1½ dl Weisswein, mit guter Säure 1 dl Grundsauce Zürich-Geschnetzeltes 2 dl Vollrahm ½ dl Vollrahm, geschlagen Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Petersilie, frisch, fein gehackt ------------------------------ GRUNDSAUCE ZÜRICH-GESCHNETZELTES 1 Zwiebel, gross, geschält, fein gehackt 1 EL Bratbutter 1 EL Pfeffer, schwarz, gemahlen 125 g Champignons, küchenfertig, gehackt 1¼ dl Kochwein, weiss 1¼ dl Kalbsfond, braun 1¼ dl Kalbfleischsauce, weiss, gebunden (alternativ 1¼ dl Béchamelsauce) 1¼ dl Vollrahm Gewürzsalz ------------------------------ KALBSNIERLI 1 Kalbsniere, im Fettmantel, beim Metzger vorbestellt Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle einige Rosmarinzweige einige Thymianzweige ------------------------------ RÖSTI 900 g Kartoffeln, festkochend, in der Schale «al dente» gekocht, 2 Tage im Kühlschrank ungeschält gelagert Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle wenig Muskat, frisch gemahlen Butter, geklärt Emmentalerbutter, frisch
VORBEREITUNG 1. Für das Kalbsnierli die Kalbsniere im Fett mit Salz und den Gewürzen Vakuumieren. 2. Den Backofen auf 65 Grad vorheizen. 3. Die Kalbsniere grosszügig würzen und vakuumieren und 5 Stunden im Backofen garen. 4. Die Rüebli je nach Sorte separat mit Gewürzen in Vakuumierbeutel einschweissen. Bei 85 Grad Wassertemperatur 1 Stunde vakuumgaren.
ZUBEREITUNG 1. Für die Grundsauce die Zwiebeln in der heissen Butter anziehen, den Pfeffer und die Champignons hinzufügen und kurz sautieren. Mit dem Weisswein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Mit dem Kalbsfond und der Kalbfleischsauce auffüllen und wiederum stark einreduzieren. 2. Mit dem Rahm auffüllen, 10 Minuten köcheln lassen und mit dem Stabmixer pürieren. 3. Durch ein feines Sieb giessen und abschmecken. Nach Bedarf nochmals einreduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. 4. Für das Geschnetzelte das Fleisch trocken tupfen. 5. In einer beschichteten Pfanne in heisser Butter sekundenschnell beidseitig anbraten und sofort in ein Sieb über einer Sauteuse geben. 6. Frische Butter in die gleiche beschichtete Pfanne geben und die Hitze reduzieren. Die Zwiebeln hinzufügen und andünsten. Die Champignons hinzufügen und mitdünsten Mit dem Weisswein ablöschen und die Flüssigkeit einreduzieren. 7. Den flüssigen Rahm hinzufügen und die Flüssigkeit erneut auf ½ einreduzieren. 8. Den in der Sauteuse aufgefangenen Fleischsaft hinzufügen und wiederum einkochen. 9. In die Sauteuse schütten und die Grundsauce unterrühren. Die Sauce aufkochen. Das Fleisch sehr kurz in die heisse Sauce geben, den Schlagrahm unterrühren, abschmecken und sofort servieren. 10. Für das Kalbsnierli den Backofen auf 250 Grad Umluft vorheizen. 11. Die Kalbsniere aus dem Beutel nehmen und abtropfen lassen. In eine gebutterte ofenfeste Schale geben und im vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten auf 65 Grad Kerntemperatur garen. Die Gartemperatur mit dem Küchenthermometer kontrollieren! 12. Für die Rösti die Kartoffeln schälen und auf einer Röstiraffel in Streifen reiben. 13. Die Rösti in einer grossen beschichteten Pfanne kurz sautieren, würzen und mischen. 14. Den Metallausstecher in der Mitte der kleinen, gut gebutterten Röstipfannen platzieren und die Rösti rings um den Ausstecher platzieren und gut andrücken. Etwas frische Butter auf die Oberfläche der Rösti verteilen. Wenn die Unterseite der Rösti braun ist, die Rösti mit dem Ausstecher auf die vorgewärmten Teller schieben. 15. Für die Rüebli Kurz vor dem Servieren die Rüebli aus dem Beutel nehmen und in frischer heisser Butter kurz glasieren. In die gewünschte Form schneiden und anrichten.
ANRICHTEN 16. Je 1 Rösti mitsamt dem Ausstecher auf einen vorgewärmten Teller schieben. Den Metallring nach oben abziehen. Das Geschnetzelte in das Loch in der Mitte füllen. Beliebig mit gehackter Petersilie garnieren. Das restliche Geschnetzelte separat servieren. Die Kalbsniere auf einem separaten vorgewärmten Teller platzieren und mit den Kräutern garnieren und mit dem Fleischfond nappieren. Die Rüebli ebenfalls auf einem separaten Teller anrichten. Mit dem Rüeblipüree und der geriebenen Schale einer Bio-Orange garnieren.
TIPP: Bei vielen Rezepten ist eine Vakuumiermaschine und dementsprechend ein Vakuumierbeutel die optimale Lösung. Ersatzweise ist es möglich, einen Gefrierbeutel mit Zippverschluss zu verwenden.
REZEPT: Thomas Huber, Restaurant «Krone», 8816 Sihlbrugg-Hirzel Webseite
