(Flambiertes Rindsfilet mit Dörrfeigen, Dulce de membrillo und Thymian-Kartoffeln)
1 Schalotte Olivenöl 2 dl Rotwein 6 dl Kalbsfond Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 100 g Baby-Feigen, getrocknet 1 kg Kartoffeln, gross, festkochend Butter 600 g Luma-Rindsfilet in Médaillons à je ca. 150 g (siehe INFO) 4 cl spanischer Brandy (z. B. Carlos Primero) Thymian, fein gehackt 100 g Dulce de membrillo (spanisches Quittengelee)
1. Schalotten fein hacken, in etwas Olivenöl kurz andünsten, mit Rotwein ablöschen und dem Kalbsfond auffüllen, auf ½ einkochen lassen und würzen. 2. Den Stängel und den Blütenrest der Mini-Feigen abschneiden, vierteln, in die noch warme Sauce geben und ziehen lassen. 3. Die Kartoffeln rüsten, in eine ofenfeste Schale setzen und grosszügig in einer 50/50-Mischung aus Butter und Olivenöl im Ofen immer wieder wendend bei 170 Grad ca. 30 Minuten goldgelb backen. 4. Die Médaillons in Olivenöl zunächst heiss, dann auf mittlerer Stufe braten, würzen, am Schluss auf erhöhter Stufe mit dem Brandy übergiessen und flambieren. 5. In die verbleibende Butter/Öl-Mischung etwas Thymian mischen, Kartoffeln würzen. Die Feigensauce aufkochen. 6. Alles anrichten: Die Bratkartoffeln mit der Thymianbutter beträufeln, die Rindsfiletstücke mit der Feigensauce nappieren und mit der gewürfelten Dulce de membrillo garnieren.
INFO: Fleisch erhältlich bei Luma Delikatessen, 8212 Neuhausen am Rheinfall Webseite
WEINEMPFEHLUNG: La Mala DO, 2012. Dunkel und elegant mit dezenten Aromen von Kräutern, Lavendel und Kamille. Die Reifung erfolgt während 18 Monaten in kleinen französischen Eichenfässern. Ungefiltert und minimal geschwefelt. Ein ganz grosser Ribera del Duero – äusserst feinsinnig und ausbalanciert, CHF 165.00.
