SPARGELSUPPE 600 g weisser Spargel, geschält 50 g Schalotten, geschält, klein gewürfelt 30 g Butter ca. 1 l Spargelsud oder helle Gemüsebrühe 100 g rohe Kartoffel, geschält, grob zerkleinert 1 Lorbeerblatt Salz, Zucker, Cayennepfeffer 1½ cl Sahne 1 dl Kokosmilch 3 cl Wermut (bei Kindern weglassen) ------------------------------ BASILIKUMPASTE 50 g Basilikum, frisch 50 g Spinat, jung 1 dl Spargelsud oder Wasser ½ dl Olivenöl 50 g Mandeln Salz 50 g Parmesan, fein gerieben ------------------------------ SAIBLINGPFLANZERL 250 g Saiblingfilet, ohne Haut und Gräten 100 g Saiblingfilet, geräuchert, mit Haut 60 g Toastbrot, in ½ cm Würfel geschnitten ½ dl Milch, erwärmt 1 Ei evtl. 20 g Semmelbrösel 1 TL Meerrettich, aus dem Glas 1 Zitrone, etwas Saft und Abrieb davon Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker 30 g Butter
ZUBEREITUNG 1. SPARGELSUPPE: Vom Spargel die Köpfe ca. 6 cm lang abschneiden und für die Einlage beiseitelegen. Den restlichen Spargel klein schneiden. 2. Schalotten in Butter hell andünsten. Spargelstücke zugeben und weiter hell andünsten, salzen und zuckern. Kartoffel und Lorbeerblatt untermischen und Spargelsud oder Gemüsebrühe zugiessen. Alles während ca. 30 Minuten gut weichkochen. 3. Dann das Lorbeerblatt entfernen und die Suppe mit dem Zauberstab pürieren. 4. Sahne und Kokosmilch zugiessen, nochmals aufkochen. Mit Salz und 1 Spritzer Wermut abschmecken und nochmal aufschäumen. 5. Für die Einlage die Spargelspitzen separat in etwas Butter und Spargelsud ca. 5 Minuten glasieren und gut salzen. 6. BASILIKUMPASTE: Basilikum und jungen Spinat sauber waschen und gut trocknen. Mit dem Messer grob zerkleinern. 7. Danach im Mixer mit Spargelsud oder Wasser, Olivenöl, Mandeln und etwas Salz pürieren. Zuletzt den Parmesan zugeben. 8. SAIBLINGPFLANZERL: Frischen und geräucherten Saibling in ca. ½ cm kleine Würfel schneiden. Geräucherte Saiblinghaut zurückbehalten als Aromageber beim Braten. Geräucherte Saiblingwürfel auf einem geölten Teller 30 Minuten ins Tiefkühlfach geben, damit diese beim Vermengen der Pflanzerlmasse nicht zerbrechen. 9. Toastbrotwürfel mit 1 Schluck warmer Milch übergiessen, Ei zugeben und alles gut vermengen. Rohe Saiblingwürfel zugeben und alles mit Pfeffer, Zitronensaft- und Abrieb und etwas Meerrettich vermengen. Zuletzt die angefrosteten Rauchsaiblingwürfel behutsam untermengen. Vermutlich braucht's kein Salz mehr, aber trotzdem, bitte kosten. Für den Fall dass die Masse zu weich ist, ein paar Semmelbrösel zugeben. 10. Mit feuchten Händen ca. kleine ca. 40 g schwere Pflanzerl abdrehen. In nicht zu heisser Butter langsam braten, ca. 2 - 3 Minuten auf jeder Seite. Hierbei die Rauchsaiblinghaut zugeben, die bringt noch mehr wunderbares Raucharoma.
ANRICHTEN 11. Je 1 - 2 EL Basilikumpaste in vorgewärmten Suppentellern verteilen. Spargelspitzeneinlage und Saiblingpflanzerl zugeben und mit der aufgeschäumten Spargelsuppe übergiessen.
