SPARGEL 35 Stangen weisser Walliser Spargel 60 g Kaviar Oscietra Imperial 5 Baguettes, für Toasts 4 Eier, hartgekocht 1 Limette 50 g Sesam, schwarz 50 g Schnittlauch, fein geschnitten ------------------------------ MAYONNAISE Spargelresten 1 Zwiebel, weiss 100 g Miso-Paste, weiss 50 g Yuzu-Jus 50 g Olivenöl 50 g Sonnenblumenöl 2 Eigelbe Traubenkernöl, zum Glänzen der Spargeln Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. Weisse Spargeln sorgfältig schälen (die Schalen für die Velouté, die Pulpe beiseite stellen) und auf ca. 12 cm kürzen. 5 Spargeln für die Toasts mit der Mandoline in Späne raspeln. 2. Die Spargeln zusammenbinden (so werden sie während des Kochens nicht beschädigt). Im Salzwasser – je nach Grösse – ca. 5 Minuten kochen. Im Eiswasser abschrecken. Auf Küchenpapier legen. 3. Die Spargelköpfe bei ca. 8 cm Länge abschneiden und in der Mitte einschneiden (für den Kaviar) und beiseite stellen. Den Rest der Stangen in Würfel schneiden und für die Toasts beiseite stellen. 4. Für die Mayonnaise die Zwiebeln fein hacken und im Traubenkernöl dämpfen, Spargelschalen hinzugeben und zugedeckt gar kochen. Abschütten, mixen und Pulpe beiseite stellen. 5. In Salatschüssel 2 Eigelb aufschlagen und Spargelpulpe nach und nach hinzufügen, weisse Miso-Paste hinzugeben, mit den Ölen emulsionieren und mit dem Yuzu-Jus abschmecken. Nachwürzen. 6. Für die Garnitur Eier 10 Minuten hart kochen, auskühlen, schälen und halbieren. Eiweiss- und Dotter separieren und getrennt durch ein grobes Sieb streichen. 7. Etwas Schnittlauch in feine Stäbchen schneiden, den Rest fein hacken. 8. Schwarzer Sesam in der Kaffeemühle zu Puder mahlen. 9. Halbe Baguettes toasten. Längs mit Spargel-Mayonnaise betupfen, dann mit den Spargelwürfelchen, den Schnittlauchstäbchen, den rohen Spargelspänen und Limetten-Zesten garnieren.
ANRICHTEN 10. Zum Anrichten den Spargel mit etwas Traubenkernöl bepinseln und den Kaviar in die Spargelmitte geben. Mit den Schnittlauchstäbchen dekorieren. Rechts der Spargeln 1 grossen Klecks Mayonnaise platzieren und mit Eiweiss, Dotter, gehacktem Schnittlauch und schwarzem Sesampuder bestreuen.
REZEPT: David Alessandria, Restaurant «Bellevue», 1823 Glion sur Montreux Webseite
