Zanderfilets, weisser Spargel und Frühlingsmorcheln
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
GaultMillau–Channel
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Ja
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2020-05-24
Fleischlos:
Ja
ZANDER AUF DER HAUT GEBRATEN 1 Zanderfilet, mit Haut Nussbutter Salz ------------------------------ SAUTIERTE FRÜHLINGSMORCHELN Morcheln, frisch Schnittlauch, frisch Schalotten etwas Sherry Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GRILLIERTER SPARGEL weisser Spargel, geschält Salz Zucker Zitrone ------------------------------ KRÄUTERSALAT Diverse Frühlingskräuter & Wildkräuter (wie Vogelmiere, Schafgarbe, Taubnessel, Sauerampfer, Schildampfer, Blüten, Löwenzahn, Bärlauchblüten, Wiesenkerbel) Basisvinaigrette ------------------------------ BEURRE BLANC VON GERÄUCHERTEM FELCHENFILET 10 g Butter 40 g Schalotten 20 g Lauch, weiss 30 g Fenchel 30 g Champignons 30 g Stangensellerie 100 g Felchenfilet, geräuchert 5 ml Rauchöl etwas Fenchelsamen etwas Koriandersamen 6 cl Weisswein 4 cl Noilly Prat 1½ cl Champagneressig 1 cl Estragonessig 3 dl Geflügelfond 1 dl Sahne 20 g Butter, frisch 1 g Dill 1 g Kerbel 1 g Estragon Salz Cayenne Limette, frisch ------------------------------ ESTRAGONÖL 7 cl Sonnenblumenöl 40 g Estragon, frisch 20 g Spinat, frisch Salz
ZUBEREITUNG 1. Zander portionieren, Haut leicht einschneiden, salzen. Haut leicht mehlieren und mit Nussbutter auf der Haut braten. Leicht beschweren. Bis die Haut goldgelb und knusprig ist. Zander drehen, von unten ebenfalls kurz braten, frische Butter zugeben und nussig werden lassen, aus der Pfanne nehmen und bei 42 Grad Kerntemperatur servieren. 2. Für die sautierten Morcheln Pilze vom Stiel befreien und mehrere Male gründlich waschen, so dass kein Sand mehr darin ist, je nach Grösse halbieren und in Nussbutter scharf anbraten. Schalotten in feine Würfel schneiden und zugeben, mit etwas Sherry ablöschen, 1 Flocke Butter zugeben und leicht emulgieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Schnittlauch verfeinern. 3. Für den grillierten Spargel Wasser aufkochen, mit Salz, Zucker und Zitrone abschmecken und den geschälten Spargel für ca. 5 Minuten (je nach Dicke) darin kochen, herausnehmen, die Stangen halbieren und in ca. 8 cm lange Stücke schneiden. 4. Spargel auf der Schnittfläche in der heissen Grillpfanne grillieren und anschliessend mit etwas Vinaigrette marinieren. 5. Für den Kräutersalat die Kräuter zupfen und gründlich waschen, trocknen und mit Vinaigrette marinieren. 6. Für die Beurre blanc alle Gemüse in der Butter farblos anschwitzen, mit Alkohol und Essig ablöschen und einkochen, bis die Flüssigkeit komplett reduziert sind. 7. Mit Geflügelfond auffüllen und um 30% reduzieren, Sahne und Gewürze zugeben, für 10 Minuten köcheln lassen und anschliessend passieren. 8. Das Felchenfilet mit einer Räucherpistole 2-mal kräftig kalt räuchern, Sauce erneut aufkochen und das geräucherte Felchenfilet darin garen. 9. Anschliessend Fumetöl zugeben und alles mit dem Stabmixer gründlich pürieren. Nochmals aufkochen. Die Sauce durch ein feines Microfasersieb passieren, die Butter einmixen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Kräuter auflegen, mit Salz, Cayenne, etwas frischer Limette abschmecken und erneut durch ein Microfasersieb passieren. 10. Für das Estragonöl alle Zutaten zusammen im Thermomix auf 80 Grad erhitzen. Ist die Temperatur erreicht, auf höchster Stufe mixen und salzen, schnell abkühlen und abhängen lassen, so dass sich die Trübstoffe absetzen. Öl von oben abschöpfen und durch ein feines Microfasersieb passieren.
ANRICHTEN 11. Zum Anrichten sautierte Morcheln in einen Ring in die Mitte des Tellers geben und das Zanderfilet mit der Haut nach oben darauflegen. Grillierter Spargel mit Vinaigrette bepinseln und auf den Zander legen. Kräutersalat dekorativ draufgeben und mit der Sauce umgiessen.
REZEPT: Rolf Fliegauf, Küchenchef Giardino-Gruppe, 7512 St. Moritz-Champfèr Webseite
