Schweinsfilet mit Bärlauchkruste, Morcheln und Spargelgemüse
Weisser Spargel / Kräuterkruste / Pilze
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Schwein
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2020-05-23
Fleischlos:
Nein
(Schweinsfilet mit Bärlauchkruste, Morcheln und rahmigem Spargelgemüse)
50 g Bärlauch 80 g Butter, weich Kalahari Salz, Malabar Pfeffer 80 g Toastbrot, fein gerieben 1 kg weisser Spargel 100 g Butter 800 g Schweinsfilet, ohne Haut und Sehnen 1 EL Butterschmalz 250 g Morcheln, frisch 2 Schalotten 2 - 3 EL Apfel-Balsamessig 2 dl Kalbsfond, kräftig ¾ dl Sahne
VORBEREITUNG 1. Bärlauchblätter abbrausen, trocken schütteln und grob hacken. 2. 30 g von der Butter schmelzen und mit dem Bärlauch im Mixer fein pürieren. 3. Restliche Butter schaumig schlagen, mit dem Bärlauchpüree vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die Weissbrotbrösel unterheben, Masse in einen Gefrierbeutel geben, ca. 3 mm dick ausrollen und für 1 Stunde kalt stellen.
ZUBEREITUNG 4. Inzwischen Spargel schälen, untere holzige Enden abschneiden. 5. Stangen ca. 8 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Danach die Stangen herausheben und in 50 g zerlassener Butter in einer grossen Pfanne rundum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Stangen warm halten. 6. Ofen auf 150 Grad vorheizen. 7. Schweinsfilet mit Salz, Pfeffer würzen und rundum in Butterschmalz anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und für ca. 20 Minuten in den Ofen geben. 8. Inzwischen Morcheln gründlich putzen. 9. Schalotten schälen, fein würfeln und in 1 EL Butter anschwitzen. Morcheln zufügen, kurz mitdünsten, dann aus der Pfanne nehmen, Bratansatz mit Apfel-Balsamessig ablöschen und mit Kalbsfond und Sahne auffüllen. Sauce um ½ einkochen lassen, restliche Butter Stückchenweise unterrühren und mit Salz, Pfeffer abschmecken. Morcheln untermischen. 10. Schweinsfilet mit der Kruste belegen und unter dem vor geheizten Backofengrill 3 - 4 Minuten gratinieren.
ANRICHTEN 11. Fleisch in Stücke schneiden und mit Morchelsauce und gebratenen Spargelstangen anrichten.
BEILAGE: Dazu passen am besten gekochte Salzkartoffeln.
