2 Trüschen, mittelgross, ohne Haut 1 EL Olivenöl 4 Pak Choi, klein 4 EL Sesamöl Sojasauce Yuzusaft (Zitronensaft) evtl. Chiliflocken, geräuchert oder frisch gehackte Chili 5 Kartoffeln, festkochend, mittelgross Bratbutter Paprikapulver, geräuchert 4 dl Fischfond 20 g Krebsbutter 2 Safranfäden Salz, Pfeffer aus der Mühle Schnittlauch
ZUBEREITUNG 1. Für die Sauce den Fischfond in einer kleinen Pfanne um ? reduzieren. Vor dem Servieren mit der kalten Krebsbutter aufmontieren und mit den Safranfäden, Salz und Pfeffer würzen und etwas ziehen lassen. 2. Kartoffeln schälen, in 1 cm grosse Würfel schneiden und diese in Bratbutter goldig ausbraten. Würzen mit Salz und Pfeffer und etwas geräuchertem Paprikapulver. Die Kartoffeln warm stellen. 3. Die Pak Choi-Knollen waschen, Strunk abschneiden und alle Blätter in Streifen schneiden. Kurz in heissem Wasser blanchieren, danach in Sesamöl leicht andünsten und mit Sojasauce, Yuzusaft und wenig Salz abschmecken. Knackig soll er sein. Je nach Geschmack etwas geräucherte Chiliflocken (oder frisch gehackten Chili) dazu geben, aber das Gemüse sollte nicht zu scharf sein. 4. Die Trüschen ohne Haut in eine Alufolie einschlagen, mit Olivenöl einreiben, etwas Weisswein dazu geben. Den Fisch mit Fleur de Sel würzen. 5. Trüschen bei 160 Grad rund 20 Minuten in den Ofen geben. Je nach Grösse der Trüschen variiert die Zeit, Überwachung lohnt sich demnach, denn das Fleisch soll vom Mittelgrat «fallen» ohne trocken zu sein.
ANRICHTEN 6. Pak Choi anrichten, mit etwas Sauce benetzen, Trüschenfilets über den Pak Choi legen, mit der Sauce nappieren, etwas Schnittlauch darüber streuen und die Pommes rissolées separat dazu servieren.
VARIANTE: Bekommt man beim Fischer keine Trüsche, kann man den Fisch auch durch 1 Dorschfilet ersetzen.
