SAIBLINGRÖLLCHEN 4 Saiblingfilets, ohne Haut à je ca. 80 - 100 g 50 g Butter ½ dl Fischfond Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Cayennepfeffer 1 Zitrone, Abrieb davon Küchenfaden ------------------------------ POLENTA 200 g Polenta 7½ dl Gemüsebrühe 100 g Butter 40 g Parmesan, frisch gerieben 2 EL Tomatenmark 1 Schalotte, geschält, fein gewürfelt 2 Knoblauchzehen, geschält, fein gewürfelt Öl Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker 30 g Tomaten, getrocknet, in feine Streifen geschnitten ------------------------------ SPINAT 400 g Spinat, jung 1 Schalotte, geschält, in feine Würfel geschnitten 2 Knoblauchzehen, geschält, in feine Würfel geschnitten Öl Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ BÉCHAMEL 1 Schalotte, geschält, in feine Würfel geschnitten 40 g Butter 40 g Mehl 6 dl Milch Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben 40 g Parmesan, frisch gerieben Spinat (Zubereitung s.u.)
ZUBEREITUNG 1. SAIBLINGRÖLLCHEN: Die Filets auf Gräten kontrollieren. Auf der Fleischseite mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und dem Zitronenabrieb würzen. Der Länge nach von der Schwanzseite her aufrollen und mit 1 Stück Küchenfaden zusammenbinden, so dass eine kleine Roulade entsteht. 2. In einem Topf mit Deckel die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und die Röllchen hineinstellen. Fischfond zugiessen, mit einem Deckel schliessen und bei minimaler Hitze ca. 10 Minuten gar ziehen lassen. 3. POLENTA: Schalotten und Knoblauch in Öl in einem Topf anschwitzen, die Polenta hineingeben und kurz mitbraten. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Alles mit ½ der Brühe ablöschen und bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren köcheln lassen. So lange Brühe nachgiessen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. 4. Butter, Parmesan und die getrockneten Tomaten gut unterrühren und ohne Hitze und mit geschlossenem Deckel noch etwas ziehen lassen. 5. SPINAT: Schalotten und Knoblauch in Öl anschwitzen. Spinat zugeben und bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen, gelegentlich umrühren und salzen und pfeffern. 6. Dann in einem Sieb ein wenig abtropfen lassen. Den Topf braucht man nicht spülen und kann ihn gleich noch für die Béchamel benutzen. Den Spinat gleichmässig in einer ofenfesten Form verteilen. 7. BÉCHAMEL: Butter in einem Topf, den man schon für den Spinat benutzt hatte, zerlassen. Die Schalotten darin anschwitzen, das Mehl zugeben und weiss schwitzen. Milch unter ständigem Rühren zugeben, aufkochen lassen und ½ Stunde bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren zu einer festen Béchamel köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 8. Béchamel auf den Spinat streichen und mit dem Parmesan bestreuen. Bei 250 Grad bei Umluft ca. 15 Minuten backen, bis die Béchamel braun wird.
ANRICHTEN 9. Saiblingröllchen mit Tomatenpolenta und Spinat auf Tellern anrichten und gleich servieren.
