BRATKARTOFFELN 1 kg Kartoffeln, festkochend 1 Zwiebel 2 Lauchzwiebeln 1 - 2 EL Butter, braun Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Kümmel, gemahlen ½ TL Bohnenkraut, getrocknet, gerebelt ½ - 1 TL Majoran getrocknet, gerebelt 1 EL Petersilie, frisch geschnitten ------------------------------ SCHNITZEL 2 Eier 1 EL Sahne 80 g Mehl, doppelgriffig (Wiener Griessler) 80 g Weissbrotbrösel 80 g Pankobrösel 8 Kalbsschnitzel, klein, dünn (aus der Oberschale) à je ca. 60 g Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Spritzer Zitronensaft 150 - 200 g Butterschmalz 4 Zitronenspalten
VORBEREITUNG 1. Für die Bratkartoffeln die Kartoffeln waschen, in Salzwasser weich kochen, abgiessen, heiss schälen, am besten über Nacht oder mehrere Stunden durchkühlen lassen und in ½ cm dicke Scheiben schneiden.
ZUBEREITUNG 2. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Scheiben schneiden. 3. Die Kartoffeln in einer grossen Pfanne bei milder Hitze im Öl auf einer Seite goldbraun anbraten. Wenden, die Zwiebeln dazu geben und etwas mit schwitzen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Bohnenkraut und Majoran würzen. Lauchzwiebeln und Petersilie dazu geben und noch 1 - 2 Minuten mit garen. 4. Für die Schnitzel die Eier in einen tiefen Teller aufschlagen, die Sahne hinzufügen und mit einer Gabel verquirlen. Weissbrotbrösel und Pankobrösel mischen und ebenso wie das Mehl in einen tiefen Teller geben. 5. Die Kalbsschnitzel mit etwas Wasser besprenkeln, mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Zitronensaft beträufeln. 6. Die Schnitzel nacheinander zuerst im Mehl wenden, dabei überschüssiges Mehl abklopfen. Dann durch die Eier-Sahne-Mischung ziehen und zum Schluss in den Weissbrotbröseln wenden, ohne diese zu fest anzudrücken. 7. Das Öl und die braune Butter in einer tiefen Pfanne erhitzen und die panierten Schnitzel darin bei mittlerer Hitze zuerst auf einer Seite goldbraun backen. 8. Wenden, falls nötig, noch etwas Öl dazugeben und das Fett durch eine leichte Vor- und Rückbewegung der Pfanne über die Schnitzel »schwappen« lassen, sodass die Panade der Schnitzel sich wellenartig wölbt. Zusätzlich kann man die Schnitzel noch mit einem Löffel heissem Fett begiessen, bis sie schön goldbraun sind. 9. Die fertigen Schnitzel aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
ANRICHTEN 10. Die Schnitzel auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den Zitronenspalten garnieren. Die Bratkartoffeln daneben verteilen.
