BRIOCHE 350 g Mehl 7½ g Salz 1 dl Milch 30 g Zucker 25 g Hefe 60 g Eigelb 37 g Vollei 7½ cl Rum 112,5 g Butter, weich ------------------------------ ROYAL-MASSE 200 g Rahm 100 g Eigelb 200 g Milch 50 g Zucker Vanillestange Zitronenabrieb ------------------------------ CHAMPAGNERGLACE 3¾ dl Champagner 50 g Zucker 2 g Pectagel Rose 45 g Eigelb 2½ cl Grenadinesirup 120 g Butter 2 - 3 Blatt Gelatine 50 g Sorbetmix
VORBEREITUNG 1. Für den Brioche Mehl und Salz in eine tiefe Schüssel geben und eine Mulde formen. Die Hefe und den Zucker in zimmerwarmer Milch auflösen und in die Mulde geben. Die Hefe ca. 10 Minuten wirken lassen. 2. Die Mehl-Hefe-Mischung im Rührkessel auf kleinster Stufe kneten. Eigelb, Vollei und Rum nacheinander in den Teig geben. Zuletzt die Butter beifügen. Den Teig ca. 5 - 10 Minuten kneten. Vor der Weiterverarbeitung mind. 1 Stunde zugedeckt gehen lassen.
ZUBEREITUNG 3. Der Brioche kann in einer Toastform oder portionsweise in dafür vorgesehenen Tarteformen gebacken werden. Dafür den portionierten Briocheteig nach dem Abfüllen nochmals 10 - 15 Minuten gehen lassen. Es kann auch Zopf verwendet werden 4. Mit einer Eigelb-Milch-Mischung (1:1) bepinseln und die kleinen Brioche bei 180 Grad mit Umluft ca. 14 Minuten backen. 5. Für die Royal-Masse alle Zutaten miteinander verquirlen. Mit der Vanille und Zitronenabrieb abschmecken. 6. Die Brioche- oder Zopfscheiben in die Royal-Masse legen und vollsaugen lassen. 7. Die Briochescheiben zuschneiden und in der Butter goldgelb anbraten, mit Zimtzucker bestreuen. 8. Für die Glace Zucker und Eigelb verrühren, Champagner und Grenadinesirup dazugeben. 10 g Zucker mit dem Pectagel Rose vermischen, zur Masse geben, ebenso die aufgeweichte Gelatine. Alles aufkochen. 9. Die warme Masse auf 32 Grad abkühlen, danach die Butter nach und nach untermixen, abkühlen lassen und in der Eismaschine frieren.
ANRICHTEN 10. Briochescheiben nochmals mit Zimtzucker bestreuen mit der Champagnerglace anrichten.
