TEIG 2 dl Wasser (Evian still) 300 g Halbweissmehl (Typ 700) 60 g Weichweizendunst 10 g Meersalz 0,8 g Backhefe ------------------------------ BELAG für beide Kuchen 1½ dl Vollrahm, leicht angeschlagen oder Crème fraîche 80 g Specktranchen, dünn, in feine Streifen geschnitten 2 TL Kümmel wenig Meersalz, grob oder fleur de sel, nach Bedarf
1. Für den Teig Hefe in der Knetschüssel in lauwarmem Wasser lösen und 10% Mehl hinzufügen. Die Knetmaschine starten und langsam das restliche Mehl, mit dem Salz vermischt, zugeben bis zum Erreichen der gewünschten Konsistenz. Der Vorgang muss sich über 10 Minuten erstrecken. Danach die Knetmaschine weitere 20 Minuten mit geringer Geschwindigkeit arbeiten lassen, bis man eine kompakte Masse erhält, die nicht klebt und sich weich und elastisch anfühlt. 2. Teig auf eine Arbeitsfläche geben, mit einem feuchten Tuch abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. 3. Nach 2 Stunden formt man von Hand kleine Teigkugeln à je ca. 280 g, die man in Plastikdosen mit feuchtem Tuch bedeckt und bei Raumtemperatur weitere 4 - 6 Stunden gehen lässt. Dann sind die einzelnen Teigkugeln fertig und können für die nächsten 6 Stunden für die Zubereitung des Salzkuchens benutzt werden. 4. Danach die Teigkugeln auf dem bemehlten Arbeitstisch von Hand (nicht mit dem Wallholz) ausformen und belegen. 5. Ca. 12 Minuten bei 260 Grad auf Pizzasteinen ausbacken. Salz nach Bedarf, der Speck bringt schon viel mit.
HINWEIS: Ergibt 2 Salzkuchen
INFO: In welchem Jahr und von wem der Salzkuchen ins Leben gerufen wurde, ist unklar. Unbestritten ist jedoch, dass das Gericht bereits im 19. Jahrhundert existierte, wo es ursprünglich der Abschätzung der Ofenwärme vor der Brotherstellung diente. Nach dem Aufheizen des Ofens wurden deshalb zuerst die Salzkuchen gebacken, um zu überprüfen, ob der Ofen bereits die angemessene Temperatur zum Brotbacken aufwies. Der Salzkuchen ist ein grosser pizzaähnlicher Fladen aus Brotteig, bestrichen mit flaumig geschlagener «Nidle», belegt mit Speck und bestreut mit Kümmel und Salz. Gebacken wird er nur gerade in Fräschels, Kerzers und Ried in der Nähe von Fräschels. Direkt aus dem Ofen genossen, schmeckt der Salzkuchen so wunderbar, dass einen schon der allererste Biss den Elsässer Flammkuchen trotz einer gewissen Ähnlichkeit vergessen lässt.
