KNÖDEL 250 g Laugenstangen, weich ¼ l Milch 4 Eier Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben ½ TL abgeriebene Zitronenschale, unbehandelt ½ Zwiebel 1 dl Gemüsebrühe 1 EL Petersilienblätter, frisch geschnitten 1 TL Butter, zerlassen Butter, zum Braten ------------------------------ MARINADE 5 Wacholderbeeren 1 Zwiebel, weiss 2 dl Gemüsebrühe 1 EL Peperonischote, rot, mittelscharf, in kleinen Würfeln 3 EL Weissweinessig 2 EL Öl 2 Lorbeerblätter 1 Knoblauchzehe, in Scheiben 2 Ingwerscheiben Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 TL Zucker ------------------------------ SPARGEL 250 g grüner Spargel 7 cl Gemüsebrühe 3 cm Vanilleschote 1 - 2 Zimtsplitter 1 EL Butter, braun Chilisalz, mild ------------------------------ AUSSERDEM 4 Wachteleier 4 Radieschen 4 EL Parmesanspäne, gehäuft einige Radieschenblätter, Radieschen- und Rote Bete-Sprossen zum Garnieren
ZUBEREITUNG 1. Für die Knödel die Laugenstangen vom Salz befreien und in ½ - 1 cm grosse Würfel schneiden. 2. Die Milch aufkochen, 2 Eier in einer Schüssel verquirlen und mit der heissen Milch verrühren. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Muskatnuss und Zitronenschale würzen und mit den Laugenwürfeln vorsichtig mischen, dabei nicht drücken. 3. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. In einer Pfanne mit der Brühe weichgaren, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Mit Petersilie und Butter zur Knödelmasse geben. 4. Die übrigen Eier verquirlen und in der Butter zu einem saftigen Rührei braten, dabei nur halb stocken lassen, damit es sich gut unterheben lässt. Sofort unter die Knödelmasse heben. 5. 2 Blätter starke Alufolie (ca. 25x25 cm) jeweils mit Frischhaltefolie belegen. Je ½ der Knödelmasse darauf zu einer länglichen Rolle von 5 cm Ø formen. Erst in die Frischhaltefolie, dann in die Alufolie einwickeln. Die Enden der Alufolie etwas andrücken, dann so verdrehen, dass eine kompakte Rolle entsteht. 6. In einem ausreichend grossen Topf Wasser erhitzen und die Knödelrollen im siedenden Wasser 25 - 30 Minuten garen. 7. Herausnehmen, abkühlen lassen, aus der Folie wickeln und in ½ bis 1 cm dicke Scheiben schneiden. 8. Inzwischen für die Marinade den Wacholder in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Temperatur erhitzen, bis er glänzt, dann herausnehmen und abkühlen lassen. 9. Die Zwiebel schälen, in dünne Ringe schneiden und mit der Brühe in einer Pfanne knapp unter dem Siedepunkt einige Minuten ziehen lassen. Peperoni hinzufügen und alles mit Essig und Öl verrühren. Wacholder, Lorbeerblätter, Knoblauch und Ingwer hinzufügen und alles mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. 10. Den Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden entfernen. Die Stangen je nach Dicke längs halbieren, dann schräg in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. 11. Den Spargel mit der Brühe in einen kleinen Topf geben, mit 1 Blatt Backpapier bedecken und knapp unter dem Siedepunkt 6 - 8 Minuten «al dente» garen. Vanille und Zimt darin 1 Minute ziehen lassen, dann wieder entfernen. Zuletzt die braune Butter hinzufügen, Spargel mit Chilisalz würzen. 12. Die Wachteleier in kochendem Wasser 2½ - 3 Minuten garen, kalt abschrecken, pellen und halbieren. Die Radieschen putzen und waschen.
ANRICHTEN 13. Zum Servieren die Marinade auf tiefe Teller verteilen, nach Belieben die ganzen Gewürze dabei wieder entfernen, und die Knödelscheiben darauf überlappend anrichten. Spargel und Parmesanspäne darüber verteilen, die Radieschen auf der Gemüsereibe drüberhobeln und die Wachteleierhälften dazusetzen. Mit Radieschenblättern, Radieschen- und Rote Bete-Sprossen garnieren.
