ROGGENSAUERTEIG 200 g Roggenmehl (Type 1150) 1,6 dl Wasser (ca. 30 Grad) 20 g Starter (ist ein Rest-Sauerteig, der nicht gebacken, sondern zur späteren Verwendung aufbewahrt wurde) ------------------------------ HAUPTTEIG 20 g Hefe 7,4 dl Wasser (ca. 30 Grad) 300 g Weizenmehl (Type 812) 500 g Roggenmehl (Type 1150) 2 g Brotklee 10 g Südtiroler Brotgewürz (siehe INFO) 25 g Salz 380 g Roggensauerteig
VORBEREITUNG 1. Für den Roggensauerteig Roggenmehl mit Wasser und dem Starter ca. 3 Minuten kneten (Teigtemperatur 30 Grad fallend auf 23 Grad). Dann 16 Stunden im Raum stehen lassen.
ZUBEREITUNG 2. Für den Hauptteig Hefe in Wasser auflösen. 3. In der Küchenmaschine Weizenmehl, Roggenmehl, Brotklee, Südtiroler Brotgewürz, Salz, Roggensauerteig und die in Wasser aufgelöste Hefe mit den Knethaken der Küchenmaschine zuerst auf niedriger Stufe ca. 2 Minuten verkneten, bis sich alle Zutaten gut miteinander vermengt haben. 4. Anschliessend den Teig ca. 8 Minuten auf hoher Stufe kräftig durchkneten. Die Teigtemperatur sollte 26 Grad betragen. Den Roggensauerteig 45 Minuten ruhen lassen. 5. 2 Backbleche mit Backpapier auslegen. 6. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig gründlich durchkneten und mit dem Teigschaber in 20 Stücke à 100 g teilen. Die Stücke vorsichtig in runde Ballen formen, in Roggenmehl wälzen, auf die vorbereiteten Backbleche setzen und leicht andrücken. Bei Raumtemperatur ca. 60 - 90 Minuten gehen lassen. 7. Backofen auf 240 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 8. Die Teigrohlinge im vorgeheizten Backofen ca. 25 Minuten backen. Während des Backens eine Schale Wasser zwecks Dampf in den Backofen stellen und nach 20 Minuten Backzeit die Backofentür kurz öffnen.
HINWEIS: Ergibt 20 Brötchen, pro Stück ca. 162 kcal
INFO: Südtiroler Brotgewürz ist bei Mahler & Co, 5702 Niederlenz erhältlich Webseite
HINWEIS: Wer ein Freund von kräftig gewürzten Broten ist, für den ist dieses Rezept genau richtig. Das Beste: Durch den grossen Roggenanteil und die Teigführung halten sich die Südtiroler Fladen mehrere Tage frisch.
REZEPT: Robert Schorp, Brotsommelier, D-78199 Bräunlingen-Döggingen Webseite
