2 Doppelte Kalbskoteletts à je ca. 400 - 500 g Fleisch-Würzmischung oder Salz und Pfeffer Erdnussöl 3 Eigelb 30 g Weisswein ein paar Pfefferkörner 1 Lorbeerblatt 2 - 3 Nelken 1 Schalotte, gehackt 250 g Butter, geklärt 20 g Zitronensaft 50 g Rémy Martin XO Salz Cayennepfeffer
1. Die Kalbskoteletts mit der Würzmischung oder Salz und Pfeffer würzen. 2. Erdnussöl in einer Bratpfanne erhitzen und das Fleisch darin auf allen Seiten anbraten. In dem auf 120 Grad vorgeheizten Backofen fertig garen (Kerntemperatur 60 Grad!). 3. Weisswein, Schalotten, Pfefferkörner, Nelken und Lorbeerblatt in eine Pfanne geben und eine Reduktion herstellen. Die Reduktion sieben, zu dem Eigelb in eine Schüssel geben und über dem Wasserbad schaumig schlagen. 4. Mit der handwarmen, geklärten Butter aufmontieren und den Rémy Martin XO beigeben. Mit Zitronensaft, Salz und Cayenne abschmecken.
