Gebratene Saiblingfilets auf saurem Kartoffelgemüse
Omble chevalier
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Schuhbeck, Alfons
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2019-11-04
Fleischlos:
Ja
KARAMELLISIERTER FENCHEL 2 TL Fenchelkörner 2 TL Puderzucker ------------------------------ SAURES KARTOFFELGEMÜSE 800 g Kartoffeln, festkochend Salz 2 Lorbeerblätter 2 Chilischoten, rot, klein 1 Knoblauchzehe, halbiert 1 Karotte 150 g Knollensellerie 1 Zwiebel 3 Wacholderbeeren 5 Pimentkörner 1 TL Pfefferkörner, schwarz ½ l Gemüsebrühe 2 EL Rotweinessig 1 EL Zucker Chilisalz, mild 40 g Butter, kalt 1 EL Schnittlauchröllchen ------------------------------ SAIBLING 4 Saiblingfilets, mit Haut, entgrätet à je ca. 110 g 3 EL Mehl, doppelgriffig 1 EL Öl Chilisalz, mild ------------------------------ AUSSERDEM 1 - 2 TL Trockenblüten, für Dekoration
ZUBEREITUNG 1. Für den karamellisierten Fenchel Fenchelkörner in einer Pfanne bei milder Temperatur erwärmen, mit etwas Puderzucker bestäuben, unter Rühren schmelzen lassen, weitere 2 – 3-mal Puderzucker darauf stäuben und jedes Mal schmelzen lassen. 2. Aus der Pfanne nehmen, auskühlen lassen und in einem Mörser zerstossen. Zum Aufbewahren sofort in ein gut schliessbares Gefäss geben, damit er trocken bleibt. 3. Für das saure Kartoffelgemüse die Kartoffeln schälen, in 1 - 1½ cm grosse Würfel schneiden, in Salzwasser mit 1 Lorbeerblatt, 1 Chilischote und Knoblauch weich kochen, auf ein Sieb abgiessen und die Gewürze entfernen. 4. Das Gemüse schälen und in gleichgrosse Stücke schneiden. 5. Für den Sud Wacholder, Piment und Pfeffer in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, in einem Mörser anstossen und in einen Einwegteebeutel füllen. 6. Das Gemüse in einen Topf geben, sanft erhitzen und etwas andünsten. Mit der Brühe aufgiessen, das Gewürzsäckchen, die übrige Chilischote mit dem zweiten Lorbeerblatt einlegen und am Siedepunkt 10 - 15 Minuten gerade weich garen. 7. Auf ein Sieb abgiessen, den Sud in einem Topf auffangen, das Gewürzsäckchen mit den ganzen Gewürzen entfernen. 8. Die Butter in den Sud mixen, mit Zucker, Chilisalz und Essig abschmecken. 9. Die Kartoffeln mit dem Schnittlauch unter das Gemüse mischen. 10. Für den Saibling die Saiblingfilets halbieren und auf der Hautseite in das Mehl legen. 11. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, die Saiblingfilets auf der Hautseite ca. 3 Minuten goldbraun anbraten, den Fisch wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und in der Nachhitze der Pfanne saftig und glasig durchziehen lassen. Auf Küchenpapier abtropfen und mit Chilisalz würzen.
ANRICHTEN 12. Das Kartoffelgemüse auf vertieften warmen Tellern verteilen, den Sud darüber verteilen, die Saiblingfilets darauf setzen und Fenchel mit Blüten dekorativ darüber streuen.
