Zanderfilets mit Vanillekruste und Süsskartoffelpuffer
Kartoffelküchlein / Kartoffeltätschli
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Fahr, Alfred
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2020-07-08
Fleischlos:
Ja
ZANDER MIT VANILLEKRUSTE 600 g Zanderfilet, 4 Stücken à je ca. 150 g ¼ TL Steinsalz 2 Zitronen 1 EL Limettensirup 1 - 2 Prisen Vanille, gemahlen oder das Mark von 1 Vanilleschote 40 g Butter 4 EL Weissbrot, rindenlos, fein gerieben 2 EL Olivenöl, zum Braten ------------------------------ SÜSSKARTOFFELPUFFER 600 g Süsskartoffeln, geschält Steinsalz, Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben 1 Gemüsezwiebel, mittel, geschält, gerieben ¼ TL Meerrettich, frisch, sehr fein gerieben 3 EL Olivenöl, zum Braten 1 EL Butter ------------------------------ KIRSCHTOMATEN 600 g Kirschtomaten 2 EL Olivenöl 1 Schalotte, mittel, geschält, klein gewürfelt 1 Knoblauchzehe, geschält, klein gewürfelt 1 Basilikumzweig, Blätter in feine Streifen geschnitten Steinsalz, Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. KIRSCHTOMATEN: Die Kirschtomaten auf ein Backblech geben und bei 60 Grad Ober-/Unterhitze für 4 Stunden im Backofen warm legen, dadurch werden sie besonders aromatisch.
ZUBEREITUNG 2. ZANDER MIT VANILLEKRUSTE: Mit einem Messer rundum die Schale von den Zitronen abschälen. Die Fruchtfleischsegmente aus der geschälten Zitrone herausschneiden, in eine kleine Schüssel geben und mit dem Limettensirup marinieren. 3. Die Butter zimmerwarm werden lassen und das Vanillepulver einrühren. Das Weissbrot mit der Butter vermengen und die Masse in 4 Portionen teilen. Diese in der Grösse der Zanderfilets auf Backpapier ausstreichen. 4. Den Oberhitzegrill im Backofen auf 240 Grad vorheizen. 5. Bei den Zanderfilets die Haut längs und quer mit einem scharfen Messer einschneiden, sonst wölbt sich das Filet beim Braten zu sehr auf. 6. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zanderfilets kurz und kräftig auf der Hautseite anbraten. Die Filets danach mit der Hautseite nach unten auf ein Backblech legen, die Zitronenfilets über die Fischfilets geben und die Vanillemasse vom Backpapier nehmen und darüberlegen. Die Filets im Backofen ca. 7 Minuten überkrusten lassen. 7. SÜSSKARTOFFELPUFFER: Die Süsskartoffeln mit einer mittelfeinen Reibe raspeln. Die Gemüsezwiebel ebenfalls reiben. 8. Süsskartoffeln, Zwiebel, Meerrettich, Salz, Pfeffer und Muskat miteinander vermengen. Von der Masse kleine Puffer formen und diese in einer Pfanne mit dem Olivenöl bei mittlerer Hitze knusprig braten. Zum Schluss zum Verfeinern die Butter zugeben. 9. KIRSCHTOMATEN: Das Olivenöl in einer Pfanne erwärmen, Schalotte und Knoblauch zugeben und glasig dünsten. Das Basilikum und die Tomaten zugeben und bei ausgeschalteter Herdplatte 2 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
ANRICHTEN 10. Zander mit Vanillekruste, Süsskartoffelpuffer und Kirschtomaten auf Tellern verteilen und gleich servieren.
VARIANTE: Die Zanderfilets können auch mit Hilfe eines Pizzasteines komplett im Backofen gemacht werden. Dazu den Stein bei 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Hautseite der Filets mit Olivenöl einpinseln, die Kruste auflegen und 10 - 12 Minuten auf dem Stein im Ofen backen.
