KARTOFFEL-STEINPILZSALAT 400 g Kartoffeln, festkochend, mit Schale gekocht, gepellt 2 Schalotten, geschält, fein gewürfelt 1 TL Senf, mittelscharf 3 EL Kräuteressig 1 dl Rindsbrühe 4 EL Rapsöl 200 g Steinpilze, frisch, geputzt, gewürfelt 2 EL Rapsöl 1 Knoblauchzehe, angedrückt Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Zucker ------------------------------ SAIBLING 4 Saiblingfilets, gezupft, mit Haut 600 g Butterschmalz ------------------------------ PETERSILIEN-GREMOLATA 1 Bund Petersilie, klein, Blätter gezupft, gewaschen, trockengeschleudert, fein geschnitten 1 Zitrone, Schale davon, gehackt oder mit der Reibe abgerieben 1 Knoblauchzehe, geschält, fein geschnitten 1 EL Meersalz, grob 1 EL Meerrettich, frisch, gerieben 1 TL Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. KARTOFFEL-STEINPILZSALAT: Steinpilze in Rapsöl und mit der Knoblauchzehe anschwitzen. Dann erkalten lassen. 2. Kartoffeln in Scheibchen schneiden. Schalotten zugeben und mit Essig, Senf und mit heisser Rindsbrühe übergiessen. Rapsöl und Steinpilze zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und ziehen lassen. 3. SAIBLING: Butterschmalz auf ca. 90 Grad erhitzen. Saiblingfilets darin ca. 10 Minuten konfieren. Dann herausnehmen, etwas abtropfen lassen und die Haut abziehen. 4. PETERSILIEN-GREMOLATA: Alle Zutaten zu einer Gremolata mischen.
ANRICHTEN 5. Den gegarten Saibling mit der Gremolata bestreuen und auf Tellern verteilen. Den Kartoffel-Steinpilzsalat dazu servieren. Wer möchte mit frischem Meerrettich und Chilifäden garnieren.
