(Gebackener Kabeljau im Kichererbsenteig mit dreierlei Dips)
HARISSADIP 200 g Joghurt nature, griechisch (10 % Fett) 1 TL Harissa, gehäuft Chilisalz, mild ------------------------------ SAUCE ROUILLE ca. 8 Safranfäden 1 Mini-Kartoffel (ca. 25 g), gegart und gepellt ½ dl Milch ½ - 1 TL Dijon-Senf ½ Knoblauchzehe, in Scheiben 1 dl neutrales Öl 1 EL Olivenöl, mild Chilisalz, mild ------------------------------ CHILISAUCE 2½ EL Limettensaft 1 Msp. abgeriebene Limettenschale, unbehandelt 2 EL Sojasauce (ersatzweise Fischsauce) 1 EL Zucker, gehäuft 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 1 TL Chilischote, klein, frisch, rot, entkernt und in kleinen Würfeln 5 Korianderstiele je 1 EL Karotten- und Gurkenwürfel à je ca. 2 - 3 mm ------------------------------ FISCH 500 g Kabeljaufilets, ohne Haut und Gräten 4 EL Gemüsebrühe 2 EL Sojasauce 1 TL Sesamöl, geröstet ------------------------------ TEIG 300 g Kichererbsenmehl 2 TL Backpulver 1 TL Currypulver, mild 1 TL Chilisalz, mild, gehäuft 2 EL Öl ------------------------------ AUSSERDEM Öl oder Frittierfett, zum Ausbacken Mehl, doppelgriffig (Wiener Griessler), zum Wenden Salz
1. Zuerst die Dips zubereiten. Für den Harissadip den Joghurt mit Harissa verrühren und mit Chilisalz würzen. 2. Für die Sauce Rouille den Safran in 2 EL heissem Wasser 5 - 10 Minuten einweichen. 3. Die Kartoffel in kleine Würfel schneiden und mit Milch, Senf und Knoblauch in einen hohen Rührbecher geben. Den eingeweichten Safran hinzufügen und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. 4. Das Öl und das Olivenöl in einem dünnen Strahl einlaufen lassen und dabei mit dem Stabmixer rühren, bis eine crèmige Konsistenz entstanden ist. Die Sauce mit Chilisalz würzen. 5. Für die Chilisauce 4 EL Wasser, Limettensaft und -schale, Sojasauce, Zucker, Knoblauch und Chili verrühren. 6. Den Koriander waschen, trocken schütteln und die Blätter mit den Stielen fein hacken. Karotten- und Gurkenwürfel sowie Koriander in die Sauce rühren. 7. Für den Fisch die Filets waschen, trocken tupfen und in ca. 2 cm breite Stücke schneiden. 8. Für die Marinade Brühe, Sojasauce und Sesamöl verrühren. Den Fisch mit der Marinade mischen und 10 Minuten ziehen lassen. 9. Für den Ausbackteig das Kichererbsenmehl mit dem Backpulver in eine Schüssel sieben. Curry und Chilisalz hinzufügen. Mit dem Schneebesen nach und nach 4 dl kaltes Wasser unterrühren, bis ein glatter, sämiger Teig entstanden ist. Bei Bedarf etwas mehr Flüssigkeit dazugeben. Zuletzt das Öl unterrühren. 10. Das Fett in einem grossen flachen Topf oder einer Fritteuse auf 160 Grad erhitzen. 11. Das Mehl in einen tiefen Teller geben. Die Fischstücke nach und nach aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und im Mehl wenden. Durch den Backteig ziehen und portionsweise im Fett 4 - 5 Minuten goldbraun backen. 12. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und etwas mit Salz würzen. Mit den Dips servieren und nach Belieben unbehandelte Limettenspalten dazu reichen.
