(Flambiertes Rindsgeschnetzeltes mit Speckbohnen und Kartoffelwürfeln)
GESCHNETZELTES 400 g Rindshüfte 1 Knoblauchzehe 7½ cl Whisky 100 g Mehl 1 EL Butterschmalz, zum Braten Salz, schwarzer Pfeffer, aus der Mühle ------------------------------ BOHNEN 4 Scheiben Bacon 400 g Buschbohnen 1 EL Butter Salz, schwarzer Pfeffer, aus der Mühle ------------------------------ SAUCE 1 Knoblauchzehe 1 Zwiebel 2 EL Crème fraîche 1 EL Butter , kalt 1 EL Tomatenmark 3½ dl Rindsfond 2 Rosmarinzweige 1 EL Paprikapulver, rosenscharf ½ TL Speisestärke 1 EL Zucker Salz, schwarzer Pfeffer, aus der Mühle ------------------------------ KARTOFFELWÜRFEL 4 Kartoffeln, gross, festkochend 2 Petersilienzweige 1½ EL Butter, zum Braten Salz
1. Für das Geschnetzelte Fleisch waschen, trockentupfen und in ca. 3 - 5 cm lange und 0,8 cm dicke Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und mehlieren. Sanft durchkneten. 2. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin scharf 3 - 4 Minuten scharf anbraten. Anschliessend mit Whisky ablöschen und flambieren. Sofort von der Hitze nehmen und so lange brennen lassen, wie es geht. 3. Die Bohnen putzen und ca. 5 Minuten in Salzwasser blanchieren. Abgiessen, kurz kalt abschrecken und zur Seite stellen. 4. Jeweils 10 Bohnen mit 2 Scheiben Bacon fest umwickeln. 5. Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Bacon-Bohnen-Päckchen vorsichtig in die heisse Butter legen und ca. alle 1½ Minuten wenden, bis der Bacon rundherum schön angebraten ist. 6. Für die Sauce Rosmarin abbrausen und trockenwedeln. 7. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, fein hacken und in Butter und Olivenöl andünsten. 8. Tomatenmark, Zucker, Paprikapulver und Rosmarinzweige kurz mit dünsten. Fond dazugeben und bis auf ½ einreduzieren lassen. 9. Sauce durch ein Sieb abgiessen, auffangen und wieder in die Pfanne geben. Crème fraîche einrühren und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Je nach Konsistenz noch etwas kalte Butter oder Speisestärke einrühren. 10. Für die Kartoffelwürfel die Kartoffeln schälen, in gleichgrosse Würfel schneiden und ca. 5 - 7 Minuten «al dente» kochen. 11. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel darin von allen Seiten gleichmässig braten. Mit Salz abschmecken. Petersilie zupfen, grob hacken und darüber streuen. 12. Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
REZEPT: Michael Wagner, aus der Sendung „Küchenschlacht“
