2 Entenbrüste 2 EL Erdnussöl Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------- SAUCE 4 dl Kalbsfond (evtl. auch Geflügelfond) 2 kleine oder 1 grosse Schalotte 1 dl Orangensaft, frisch gepresst 7 cl Balsamico 1 TL Butter zum Braten 120 g Butter zum Binden der Sauce Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------- BEILAGEN 100 g Shiitakepilze oder Champignons 200 g kräftiges Gemüse der Saison (z. B. Rosenkohl im Winter)
1. Würzen Sie die Entenbrüste von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer. Dann braten Sie sie in heissem Erdnussöl. Zuerst 1 Minute auf der Hautseite, dann 2 Minuten auf der Fleischseite und zum Schluss noch mal 4 - 6 Minuten, je nach Dicke, auf der Hautseite. Danach stellen Sie die gebratenen Brüste, während Sie die Sauce zubereiten, in den warmen Backofen. 2. Schneiden Sie die Schalotten in kleine Würfelchen. Geben Sie dann die Butter in eine Kasserolle und erhitzen sie, dass sie aufschäumt, geben die Schalottenwürfelchen in die heisse Butter und wenden sie mehrfach, bis sie glasig sind. Die Schalotten sollen nicht braun werden. Nun giessen Sie den Fond dazu, lassen ihn aufkochen und geben erst dann Orangensaft und Balsamico rein. 3. Lassen Sie jetzt alles weiterkochen, bis die Flüssigkeit auf ¼ der ursprünglichen Menge eingekocht ist, Danach nehmen Sie die Kasserolle vom Herd und rühren stückchenweise kalte Butter in die Sauce, die durch die Butter eine Bindung bekommt. Zum Schluss würzen Sie noch mit etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle. Probieren Sie und würzen evtl. nach. 4. Das Gemüse kochen Sie wie gewohnt in Salzwasser oder auf Dampf (siehe Tricks und Tips, Garen in Dampf) und schwenken es dann noch kurz in schäumender Butter. Die Pilze rösten Sie nur kurz in heisser Butter und würzen mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft.
