GNOCCHI 450 g Kartoffeln, mehligkochend Salz 5 Petersilienstiele 100 g Spinat, frisch (ca. 50 g TK) 3 Eigelb 50 g Mehl 40 g Speisestärke 50 g Hartweizengriess Muskat, frisch gerieben 50 g Butter ------------------------------ LACHS 500 g Lachs 20 g Zucker 20 g Salz 2 TL Bio-Orangenschale, abgerieben 2 TL Bio-Limettenschale, abgerieben 1 Zitronengrasstiel 2 Kaffirlimettenblätter 1 EL Senfsaat 1 EL Fenchelsaat ------------------------------ SAUCE 1 Schalotte 1 Bio-Limette 50 g Butter 3 dl Weisswein 2 dl Fischfond (selbstgemacht oder Glas) Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GEMÜSE 1 Bund Frühlinglauch 1 Staudensellerie 50 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle 50 g Blutampferblätter
VORBEREITUNG 1. Den Lachs das Filet entgräten und die Haut entfernen. 2. Zucker, Salz, Orangen- und Limettenschale, Zitronengras, Kaffirlimettenblätter, Senf- und Fenchelsaat mischen und kurz mörsern. Den Lachs mit der Salzmischung einreiben und in eine Form legen. 3. Lachs mit Klarsichtfolie und einem Holzbrett abdecken und beschweren (z.B. Konservendosen). 4. Den Lachs im Kühlschrank ca. 2 Tage beizen. Nach einem Tag die evtl. entstandene Flüssigkeit abgiessen. Mit frischer Folie abdecken.
ZUBEREITUNG 5. Nach dem Beizen den Lachs aus der Form nehmen. Die Salzmischung vorsichtig abstreifen. Mit feuchtem Küchenpapier abtupfen. Den Lachs schräg in dünne Scheiben schneiden. 6. Für die Gnocchi Kartoffeln abbrausen und mit der Schale in Salzwasser ca. 20 Minuten garen. 7. Kartoffeln abgiessen, ausdämpfen lassen, abziehen und durch eine Presse drücken. 8. Petersilie und Spinat abbrausen, trockenschütteln und hacken. mit den Eigelben fein pürieren. 9. Ei-Kräutermasse in eine Schüssel geben. Mehl, Stärke, Griess nach und nach zugeben. Mit Salz und Muskat würzen. 10. Die Gnocchi-Masse zu einer Rolle formen mit einem Messer in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben zu Kugeln formen und mit den Gabelzinken, Rillen eindrücken. 11. Reichlich Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen, Temperatur herunterschalten. Gnocchi im siedenden Wasser ca. 5 Minuten garen. Steigen sie nach oben, sind sie gar. Die Gnocchi herausheben, abtropfen lassen und warm stellen. 12. Für die Sauce die Schalotten abziehen und fein würfeln. Limetten halbieren und den Saft auspressen. 13. 10 g Butter in einem Topf erhitzen. Schalottenwürfel darin andünsten. Wein und Limettensaft unterrühren und um ½ einköcheln lassen. 14. Fischfond unterrühren und ca. 30 Minuten einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 15. Für das Gemüse Lauch und Sellerie putzen und klein schneiden. 16. Das Gemüse in reichlich Salzwasser ca. 3 Minuten knackig blanchieren. Herausheben, kalt abbrausen und abtropfen lassen. 17. Butter erhitzen. Gemüse darin schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. 18. Für die Gnocchi Butter in einer Pfanne erhitzen. Gnocchi darin schwenken.
ANRICHTEN 19. Gnocchi, Lachs, Gemüse und Sauce anrichten. Mit Blutampferblättern garnieren.
