(Forelle blau mit Heurigen, Nussbutter, Wurzelgemüse)
FISCH 2 Bachforellen, frisch geschlagen ------------------------------ FISCHFOND 1 l Wasser 1½ dl Weisswein (Grüner Veltliner) 1 TL Steinsalz ¼ Zwiebel, weiss, geschält und grob geschnitten ¼ Knollensellerie, grob geschnitten ¼ Lauch, in grobe, Stücke geschnitten ¼ Stangensellerie, in grobe Stücke geschnitten 2 Champignons, halbiert 5 Pfefferkörner, schwarz 5 Wacholderbeeren 5 Koriandersamen Steinsalz 5 Lorbeerblätter 5 Angelikawurzel (Engelwurz) evtl. Schnittlauch ------------------------------ KOCHSUD 5 dl Fischfond ¼ Zwiebel, weiss, in feine Streifen geschnitten 5 Pfefferkörner, schwarz 5 Wacholderbeeren 5 Lorbeerblätter 5 Koriandersamen ½ Karotte und ½ gelbe Rübe, in feine Streifen geschnitten ¼ Lauch und ¼ Knollensellerie, in feine Streifen geschnitten 4 Lorbeerblätter 5 Angelikawurzel ------------------------------ AUSSERDEM 8 Kartoffeln, festkochend Steinsalz 100 g Butter
ZUBEREITUNG 1. FISCHFOND: Für den Fond in einem geräumigen Topf Wasser, weisse Zwiebel, Knollensellerie, Lauch, sowie Fenchel, Stangensellerie und Champignons gemeinsam mit den Gewürzen und einem Teil des Weissweins ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Abseihen und in eine passende Form für den Fisch giessen. 2. KOCHSUD: Den restlichen Wein und die Gewürze für den Sud zugeben und erwärmen. 3. FISCH: Die Forellen einlegen und das in feine Streifen geschnittene Wurzelgemüse und die Zwiebel dazu geben. Dabei darauf achten, dass die Fische mit Flüssigkeit bedeckt sind. 4. 10 - 15 Minuten im geschlossenen Topf bei milder Hitze ziehen lassen (siehe VARIANTE). 5. Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, schälen und abschliessend zu der Bachforelle in den Sud legen. 6. In einem kleinen Topf die Butter unter ständigem Rühren langsam zu goldgelber Farbe schmelzen; sie hat dann einen angenehm nussig-würzigen Geschmack.
ANRICHTEN 7. Die Forellen aus dem Sud heben und auf einer Platte mit Kartoffeln und Gemüse servieren. Abschliessend etwas Fischsud und Nussbutter darüber träufeln.
VARIANTE: Alternativ kann man einen Teller mit Butter bepinseln und die Bachforellenfilets mit der Hautseite nach oben darauf legen. Mit Folie abdecken und bei ca. 80 - 100 Grad Rohr ca. 10 Minuten garen. Die Haut abziehen, mit Olivenöl bestreichen und erst anschliessend würzen.
