ARTISCHOCKEN 4 Artischocken, gross 2½ l Gemüsebrühe ------------------------------ SAUCE BÉARNAISE ½ Schalotte 7 cl Weisswein ½ Lorbeerblatt 1 Knoblauchzehe, in Scheiben je ½ TL schwarze Pfeffer-, Piment- und Korianderkörner für die Gewürzmühle 2 Eigelb 120 g Butter, kalt, in Stücken 5 Estragonblätter, frisch geschnitten 1 EL Butter, braun Chilisalz, mild einige Tropfen Zitronensaft ------------------------------ KRÄUTERVINAIGRETTE 1 Schalotte 1 - 2 EL Weissweinessig ½ TL Dijon-Senf Chilisalz, mild Pfeffer aus der Mühle Zucker 5 EL Öl 1 - 2 TL Kräuterblätter, gemischt (z.B. Basilikum, Dill, Kerbel, Petersilie), frisch geschnitten
ZUBEREITUNG 1. Von den Artischocken jeweils den Stiel abschneiden und die holzigen Fasern abschälen. 2. Die Artischocken samt den geschälten Stielen in einen Topf setzen und die Brühe dazugiessen. Alles 1-mal aufkochen, dann zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt – je nach Grösse – ca. 45 Minuten mehr ziehen als kochen lassen, bis die Artischocken weich sind. Sie sind gar, wenn sich die Blätter leicht herausziehen lassen. (Nach Belieben die Artischocken beim Garen mit einem Teller oder kleinen Deckel beschweren, damit sie vollständig in der Brühe liegen.) 3. Zwischendurch den Garzustand der Stiele durch Einstechen mit einem kleinen Messer prüfen. Dabei die Stiele früher herausnehmen, falls sie schneller gar sind. Die Stiele etwas abkühlen lassen und, falls nötig, noch vorhandene holzige Fasern abziehen, sodass nur noch das innere, weiche Mark übrig bleibt. 4. Inzwischen für die Sauce béarnaise die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Schalottenwürfel mit Wein, ½ dl Artischockenbrühe, Lorbeer und Knoblauch in einen Topf geben. Pfeffer-, Piment- und Korianderkörner in eine Gewürzmühle füllen und den Sud damit etwas würzen. Den Sud 1-mal aufkochen, dann auf ca. 3 EL einköcheln lassen, danach das Lorbeerblatt wieder entfernen. 5. Den eingekochten Sud mit den Eigelben in einer Edelstahlschüssel im heissen Wasserbad mit dem Schneebesen zu einem feinporigen Schaum (Sabayon) aufschlagen, dabei den Schaum höchstens auf 75 Grad erhitzen. 6. Nach und nach die kalte Butter unter die Sauce rühren und schmelzen lassen, die Schüssel dabei im Wasserbad lassen (wird die Butter zerlassen hinzugefügt, muss der heisse Eierschaum vom Wasserbad genommen werden, damit die Sauce nicht überhitzt). Die Sauce unter Rühren erwärmen, bis sie crèmig ist. Den Estragon unterrühren und die Sauce mit brauner Butter, Chilisalz und Zitronensaft würzen. 7. Für die Kräutervinaigrette die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. 8. Den Essig mit Senf, mit Chilisalz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Das Öl langsam unterrühren. Die Schalottenwürfel mit den Kräutern unterrühren.
ANRICHTEN 9. Zum Servieren die Artischocken mit den Stielen auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Sauce béarnaise sowie die Kräutervinaigrette dazu reichen. Nach Belieben mit gemischten Kräuterblättern garnieren.
