WERKZEUGE 2 Passiertücher 1 Mörser ------------------------------ FISCHFOND 1 kg Fischgräten, ohne Köpfe 1 Knurrhahn, ohne Kopf, in Stücke geschnitten 1 Zwiebel, geschält, in Scheiben geschnitten ½ dl Olivenöl 2 Knoblauchzehen, geschält, den Keim entfernt 2 Tomaten, grob gewürfelt ½ Fenchelknolle, gewaschen, in Scheiben geschnitten 6 Petersilienzweige, glatt 6 Dillzweige 5 Pfefferkörner, weiss 1 Lorbeerblatt 1 Nelke ½ Bio-Orange, Abrieb davon ½ Bio-Zitrone, Abrieb davon 2 dl Weisswein, trocken 2 l Wasser ------------------------------ ZUM KLÄREN DES FISCHFONDS 2 Eiweiss, leicht geschlagen ------------------------------ SUPPE 160 g Seeteufelfilet 160 g Steinbuttfilet 160 g Rotbarbenfilet 160 g Goldbrassenfilet 160 g Knurrhahnfilet 2 Scampi, geschält, der Länge nach halbiert, den Darm entfernt 4 Scampi bis auf die Schwanzflossen ausgelöst, den Rücken aufgeschnitten, den Darm entfernt 2 Langustenschwänze, halbiert, den Darm entfernt 4 Riesencrevetten, geschält, den Rücken aufgeschnitten, den Darm entfernt 1 Lauchstange, gewaschen, in Juliennes geschnitten 1 Karotte, geschält, in Juliennes geschnitten 1 Sellerieknolle, klein, geschält, in Juliennes geschnitten 2 EL Olivenöl 2 cl Pernod zum Flambieren einige Safranfäden Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SAUCE ROUILLE 2 Knoblauchzehen, geschält, fein gehackt 1 Peperoni, rot, gross, geschält, fein gewürfelt, gedünstet 1 Peperoncino, rot, fein geschnitten 3 Sardellen, gewässert, abgetupft, gehackt 1 EL Weissweinessig 25 g Mie de pain 1 Schalotte, klein, geschält, gehackt, gedünstet 1 dl Fischfond, kalt 1 Eigelb 1 Prise Safranpulver 1 dl Olivenöl Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Piment d’Espelette 1 EL Mayonnaise ------------------------------ BEILAGE Baguette
VORBEREITUNG 1. FISCHFOND: Die Fischgräten und den Knurrhahn mit den Zwiebeln und dem Knoblauch in Olivenöl andünsten, das Gemüse hinzufügen und kurz mitdünsten. Die Kräuter, die Orangen- und Zitronenschale hinzugeben. Mit dem Weisswein ablöschen, mit dem Wasser auffüllen. 2. Ca. 1 Stunde bei kleiner Hitze köcheln. Durch ein Passiertuch giessen und abtropfen lassen. Erneut kurz aufkochen, die geschlagenen Eiweiss hinzugeben, vom Feuer nehmen und ca. 10 Minuten ziehen lassen, durch ein sauberes Passiertuch giessen und den Fischfond abschmecken.
ZUBEREITUNG 3. SUPPE: Die Gemüse-Juliennes mit den Safranfäden in Olivenöl anziehen, die Fischfilets auf das Gemüse setzen und bei geschlossenem Deckel und kleiner Hitze ca. 10 Minuten garen, mit dem Pernod ablöschen und flambieren. 4. Die Scampi, die Langustenschwänze und die Riesencrevetten hinzugeben und mit Fischfond aufgiessen. Ca. 10 Minuten ziehen lassen. 5. SAUCE ROUILLE: Den Knoblauch in einem Mörser zerstampfen, bis eine feine Paste entsteht. Die Peperoni und den Peperoncino hinzugeben und weiterverarbeiten. Das Mie de pain, die Sardellen, den Weissweinessig und die Schalotten hinzugeben und zu einer homogenen Masse verrühren. 6. Erst den Fischfond hinzufügen, danach das Eigelb und das Safranpulver unterrühren. Das Olivenöl in einem dünnen Strahl langsam einfliessen lassen und dabei permanent rühren. Mit Fleur de Sel, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und Piment d’Espelette würzen. 7. Nach Belieben 1 EL Mayonnaise hinzufügen.
ANRICHTEN 8. Die Bouillabaisse in 2 Gängen servieren. Jeweils ein wenig Fisch, Krustentiere und Muscheln in den vorgewärmten Suppentellern anrichten und mit heissem Fischfond auffüllen. Die Sauce Rouille und das aufgeschnittene Baguette separat servieren.
