FLEISCH 1 kg Kalbsfischli (Falsches Filet) Salz, Pfeffer aus der Mühle 20 g Bratbutter ------------------------------ THUNFISCHSAUCE 230 g Thunfisch 1 Schalotte 20 g Kapern 10 g Sardellenfilets 100 g Sauerrahm 10 g Dijon-Senf 8 g Balsamico, alt 4 g Salz Cayennepfeffer ½ Zitrone, Abrieb davon ein paar Zitronenfilets 2½ dl Gemüsebrühe ------------------------------ GARNITUR 150 g Thunfisch Olivenöl Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Zitronenabrieb
ZUBEREITUNG 1. Fleisch gut würzen und in Bratbutter scharf anbraten. 2. Im Backofen bei 160 Grad Heissluft ca. 30 - 40 Minuten garen, bis max. 55 Grad Kerntemperatur erreicht ist. Etwas ruhen lassen und rasch kaltstellen. 3. Zuerst den Thunfisch in Olivenöl andünsten. Schalotten, Sardellen, Kapern, Balsamico, Senf, Zitronenfilets, Cayennepfeffer dazugeben, kurz mitdünsten. 4. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und zu einer feinen Crème mixen. Je nach Konsistenz des Thunfischs wird evtl. etwas mehr Gemüsebrühe benötigt. 5. Crème fraîche dazugeben, nochmals mixen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronenabrieb kräftig abschmecken. Abpassieren und kühl stellen. 6. Noch ein paar Thunfischwürfel in Olivenöl marinieren, zusammen mit Pfeffer, Fleur de Sel, Zitronenabrieb.
ANRICHTEN 7. Zum Anrichten das gegarte Kalbfleisch dünn aufschneiden. Grosszügig mit Thunfischsauce bestreichen. Mit Kapern, Zitronenfilets und marinierten Thunfischwürfeln belegen. Mit Kräutern garnieren und bei Bedarf etwas schwarzen Pfeffer darüber mahlen.
